Guanajuato, Gto. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), se estima que hay alrededor de 3 mil 700 empresas formales en el sector de botanas fritas. Sin embargo, algunas de las cadenas que las comercializan carecen de laboratorios para verificar cuánto es el tiempo máximo que se puede utilizar una grasa para el freído repetido de alimentos. 

Por ello, la Universidad de Guanajuato llevó a cabo un proyecto para establecer los tiempos máximos de uso para que el aceite utilizado siga siendo seguro, libre de compuestos tóxicos que puedan dañar a los consumidores.

La investigación estuvo vinculada a una empresa de grasas y aceites, fue financiada por el Programa para el Desarrollo Profesional Docente, para el Tipo Superior (PRODEP) y estuvo encabezada por la Dra. María Elena Sosa Morales, Coordinadora del Programa de Alimentos del Campus Irapuato-Salamanca de la UG.

Al respecto, la profesora explicó que “lo que nosotros hacemos es simular las condiciones de restaurantes de comida rápida, de comedores industriales, en donde se hace freído por inmersión y continuamente se está repitiendo este proceso para diferentes lotes”, para saber si se están cumpliendo los lineamentos establecidos por la Norma Mexicana.

Eso también permite a los investigadores establecer el tiempo que puede usarse o incluso promover el uso de antioxidantes naturales, para que no tenga antioxidantes sintéticos, y tenga el mismo desempeño esta grasa o aceite.

El equipo de la UG trabajó con oleína de palma y ciertas mezclas de aceites comerciales para diferentes alimentos. Luego de numerosas pruebas y análisis químicos, se determinó que la composición del alimento determina en gran medida el tiempo que se puede utilizar el aceite para freírlo. 

Así, mientras una grasa puede utilizarse sólo un día para el freído de aros de cebolla empanizados, esta misma grasa puede usarse por 5 o 7 días para freír papas a la francesa en condiciones seguras, sin rebasar los límites de la Norma Mexicana, ejemplificó la Dra. Sosa Morales.

Las conclusiones del proyecto realizado en la UG son de gran importancia para las empresas de grasas y aceites, porque esa información les permite recomendar a sus clientes industriales las mejores condiciones para las materias primas que utilizan, agregó la catedrática adscrita al Departamento de Alimentos.

El proyecto permite generar investigación aplicada y vinculación con la empresa, y al mismo tiempo, generar recursos humanos de alta calidad, pues son estudiantes de licenciatura y posgrado los responsables de llevar a cabo los estudios en el Laboratorio de Propiedades Físicas de Alimentos.

Los resultados de esta investigación ya fueron entregados al PRODEP, y se presentaron los resultados en un congreso internacional de la American Society of Agricultural and Biological Engineers (ASABE), realizado en 2016 y en dos congresos nacionales.

Una carrera con múltiples oportunidades profesionales

Este proyecto es una muestra del trabajo que se desarrolla en Ingeniería de Alimentos, una carrera que se ofrece en la Universidad de Guanajuato desde hace 35 años, y de la que es egresada la Dra. María Elena Sosa Morales.

En este programa educativo, los estudiantes aprenden cómo producir y conservar los alimentos, así como la normatividad que tienen que cumplir, de acuerdo a la legislación mexicana e internacional.  

“Hay una ingeniería detrás de los procesos con los cuales obtenemos los productos finales, tenemos que saber transferencia de calor, transferencia de masa, nutrición, química de alimentos, entre otros temas”, señaló la Dra. Sosa Morales, al tiempo que enfatizó la importancia que tiene esta carrera en la región, pues hay importantes empresas dedicadas a este sector.

Los egresados de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos son capaces de manejar, diseñar e innovar procesos para la producción inocua de alimentos con alta calidad. Esto les permite dedicarse a la industria, a la investigación, al análisis de los alimentos, para que estos lleguen con la mejor calidad a los consumidores.