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Una de pájaros y piratas: ceviche y zeevisje

Juan José Rodríguez

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Tachas 010
Una de pájaros y piratas: ceviche y zeevisje

1. A los mazatlecos nos acusan de vivir muy a gusto y no preocuparnos por nada. Las características semi paradisíacas de vivir frente al mar hacen que la gente de fuera nos considere unos envidiables depositarios del paraíso arrebatado a esta tierra. ¿Y por qué no? El paraíso están en todo el orbe; basta saberlo encontrar y saber mantener en él, aunque la serpiente lata su cola y el árbol de la ciencia acoja monos tan barbudos como Charles Darwin.

2. Tal vez, lo mejor de nuestro arte culinario no haya sido crear platillos singulares, sino haber sabido darle el toque diferente a lo que nos ha concedido la abundancia de la naturaleza, en este caso, el océano y el clima tropical. Eso es extensivo a la vastedad de la mesa sinaloense. Y recordemos que toda abundancia natural tienes sus vaivenes estacionarios o endémicos, en donde hay que sacar las neuronas para hacer rendir aquellos que se tiene. Comer lo que hay es lo mejor: por algo platillos hoy gourmet como el gazpacho, la paella o la sopa de cebolla en su momento fueron comidas de pobres muy ingeniosos o quizá algo desesperados.

3. Por el festivo mes de mayo surgen “los pajaritos”, cardúmenes de peces con forma de sardina y pico de pez volador que llegan a Mazatlán, atraídos por la luz de intensos reflectores en lo alto de las canoas, y luego son capturados con grandes redes en forma de cucharón.

4. Su arribazón dura varias activas semanas en las que la Playa Norte se vuelve una auténtica romería nocturna… Al día siguiente se fríen en aceite hirviendo y se comen a golpe de taco con salsa mexicana, para luego zamparse un buen jarrito de atole blanco que nos arrebate la intensa sed que provocan

“Los pajaritos”, hijos de la luna de mayo, podrían ser nuestro plato más definitivo, de la mano del ceviche de sierra con zanahoria rallada o el marlin en escabeche o frito a la machaca de los inolvidables desayunos nuestros. La verdad, como ya lo saben las amas de casa, la mayoría del marlin que consumimos hoy en día es un vil atún ahumado

Los pajaritos fueron registrados por la excelente pluma del poeta Salvador Novo, quien vino a un carnaval a fines de los cuarenta. He aquí la descripción textual de Novo, en donde habla de nuestros gustos alimenticios y de un sitio que, sin lugar a dudas, es la desaparecida Carpa Olivera. "Ésta es una construcción de madera metida entre las rocas y con tres vistas al mar, la más completa de las cuales, sin duda por economía de cristales, o por falta de imaginación o por elegante desdén, está casi completamente tapiada con madera. Pero en ella puede uno comer pajaritos fritos- que no son pajaritos sino pescado- o cócteles de ostiones, o pollo a la plaza, y beber cerveza”.

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(A propósito de ostiones, aprovecho para compartir mi modesta aportación al arte culinario mazatleco: la sopa de ostión: tan sencilla como una sopa de cebolla acitronada a la que se le agregan dos docenas de ostiones frescos, tomate picado -vale la pena incluir puré o caldillo de tomate al ponerlos a fuego lento-, un poquito de consomé y chile chipotle licuado al gusto con un toque de azúcar. Antes de servirla, bien calientita, hay que ponerle cilantro y ese aroma que desprenderá en ese momento será algo que usted nunca podrá olvidar).

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El ceviche, por su parte, nos llegó de Chile, nación que a pesar de su nombre y su forma, no hace gala de éste sazón en sus celebraciones. De hecho, allá le llaman “ají” al picante y el nombre del país proviene de un ave peculiar Incluso la palabra “enchiloso” es un adjetivo cien por ciento de estos rumbos. Fuera de aquí, el término “picante” es el más socorrido para referirse a las furias del chile que se instala flamígero en nuestro paladar.

Una prueba de que el ceviche mazatleco es nuestro – el de sierra molida, zanahoria rayada, uno que otro chícharo y su buena dosis de limón- radica sobre el hecho de a veces desconcierta a los visitantes.

La mayoría de los capitalinos que lo conocen esperan que el ceviche sea un plato más consistente, incluso servido con salsa cátsup y aguacate, por lo que se sorprenden de lo ligero de nuestro platillo y hasta nos acusan de “ligereza” al servirlo y comerlo.

….Es preciso haber nacido en Mazatlán y haber comido ese ceviche en la primaria o en las idas a la playa para entender la sutileza de ese sabor que también puede acompañar la apreciación de un partido deportivo o alguna reunión informal. Es un producto que no se apodera dictatorialmente de las papilas gustativas y permite nadar después de consumirlo.

Algo sucede con nuestra “Campechana”, que deberíamos decirle “Mazatleca” porque para nada se sirve en el estado de Campeche algo parecido a nuestro manjar. Y la evidencia de lo mazatleco de su creación es que a los vecinos culichis les molesta que la sirvamos con caldo de camarón caliente, cosa que les parece a ellos una atrocidad, pero bueno, en Culiacán tampoco le ponen hierbabuena al menudo ni se animan a meterle un pedazo de “torcido” adentro del caldo. Eso si, que rica birria y que buenos cortes disfrutan los amigos de la cuenca del Humaya.

Cuando le servimos una “Campechana mazatleca” a algún amigo del centro del país por lo general nos dice que en realidad es un “Vuelve a la vida”… (De veras disfruto ver a la gente que no vive frente al mar insistir en enseñarnos a comer de la manera en que, según ellos, debe de hacerse. Ya me viera yo en una reunión en un lugar como Huasca de Ocampo, Hidalgo, dándoles instrucciones a mis anfitriones de como preparar la barbacoa o exigirles que a la salsa borracha le ponga cerveza Pacífico en vez de pulque) .

Es duro el golpe que recibe nuestra tradición del aguachile –ese sí es de todo Sinaloa- con ocasionales incidentes de intoxicados: la tradicional limpieza de nuestro producto permitía el auge de ese platillo que se consumían crudo y curtido en limón. En lugares como Veracruz o Acapulco no existen los aguachiles porque ahí no se puede comer en definitiva camarón crudo. Casi siempre a los que les da diarrea es porque acudieron a camarón capturado clandestinamente usando paladas de Purina.

Los cocteles jarochos son de camarón cocido con salsa de tomate y en Guerrero se comen más las “pezcadillas”, que son unas quesadillas con pescado, además del caldo de “cuatete”, especie que existe en nuestras playas y aquí es más bien despreciado por ser el vil “Chihuil”.

Nuestro ceviche es uno de los platillos más nuestros. Una vez, andando en un largo viaje que hice por la costa de África Occidental, en una isla vi un restaurante que se llamaba “La perla del Pacífico”.... Oh, desilusión, eran peruanos los dueños y preparaban un ceviche caldudo que incluía dos pedazos de elote.

Los peruanos –y a veces los ecuatorianos- insisten que ellos inventaron el ceviche, pero la modalidad de alimentarse con pescado crudo o curtido con limón o vinagre ha surgido espontáneamente en diversos puntos del orbe.

Para irnos no muy lejos y - a la vez, al otro lado mundo - veamos al sashimi y al sushi japonés, por no hablar del pez globo crudo en rajas que aquí le bautizamos como “botete” y allá llaman “Takifugu” y provoca la muerte de varios nipones al año.

Aquí nuestras mamás les arrancan el hígado al pez globo antes de echarlo a la sartén, ya que es donde radica la toxina, y no falta quien lo arroje al patio para deshacerse de alguna plaga doméstica, esencialmente felina.

Por último, me atrevo a concluir que nuestro ceviche es único y quizás se inspiró en los piratas holandeses de Vlisingen, conocidos acá como “los pichilingues”, que merodearon por Mazatlán. La zanahoria en Europa puede ser verde o negra y en Holanda fue donde desarrollaron la variante naranja y en esos países se comía el “zeevisje”, arenque crudo en vinagre envuelto en cebolla y pepinillo sobre un pan, verdadera comida de piratas.

Zeevisje –pronunciado “seeiviche”– quiere decir en holandés “pescadito de mar”. ¿Será? Que nuestra boca sea de profeta a la inversa.

Uno pertenece al sitio donde brota su infancia. Es como estar en un sueño con una ventaja insuperable: uno vive realmente adentro de él. Proust con un trozo de pan de infancia y un sinaloense a veces con una almeja recién abierta puede sumergirse en las pulsiones más submarinas de su nostalgia. Los pajaritos son ángeles marinos que nos devuelven al sueño de otros tiempos, así como el silencio mineral de los ostiones y el relámpago anaranjado del ceviche fresco. Y aquel que sueña, nada en la memoria; surfea las pesadillas; flota feliz sobre la espuma que cubre al gran misterio de la vida: ahí es donde nació la diosa Venus, Lúculo cena en casa de Neptuno y el sinaloense adquiere una sed después del banquete que no se le desvanece ni con el agua de todos los once ríos...