Cebadina y catarsis
Chema Rosas
Casi todas las ciudades del mundo tienen por lo menos un platillo típico. Sería una tontería ir a Londres y no probar el fish and chips, a Milán sin pedir una milanesa con papas, a Nápoles sin saborear un helado napolitano, a Buenos Aires y no respirar profundo o estar en Hamburgo y no comer hamburguesas; en CDMX hay que pasar por un puesto de tortas de tamal y en Guanajuato zamparse un buen plato de enchiladas mineras. Las mismas leyes no escritas pero ancestrales obligan a cualquier visitante de León, Guanajuato, a comer una guacamaya y beber algo llamado cebadina.
Personas que jamás han pisado esta zona del bajío mexicano podrían pensar que comemos aves tropicales en peligro de extinción así que aclaro qué son estos alimentos y sus efectos:
Guacamaya: Los reduccionistas dirían que es una torta de chicharrón… pero es algo más complicado que eso. Se trata de un bolillo semi partido que se rellena de “duro” que es básicamente piel de cerdo que se fríe en manteca hasta que se forma una delicia esponjosa y crujiente. Una vez que se introduce el chicharrón por el orificio abierto del bolillo, se le exprimen limones y finalmente se baña con una salsa conocida como “pico de gallo”, que normalmente es más picante que una película de Alfonzo Zayas.
Cebadina: Es una bebida roja que se prepara al dejar fermentar cáscaras de piña en piloncillo por varios días cuidando que no se convierta en tepache para que los niños también puedan disfrutarla. Luego se le agrega tamarindo, vinagre, jarabe de jamaica y se deja reposar en grandes barriles de madera. Parte del encanto de esta bebida es el ingrediente final: una cucharada de bicarbonato justo al momento de servirse.
Aunque los platillos característicos de esta ciudad carecen de la sofisticación del mole oaxaqueño, los efectos que tienen durante su consumo son por demás interesantes. Tras consumir la guacamaya –especialmente si es bautizada, lo que significa que tiene extra picante para primerizos– la persona comienza a sentir como cuando te raspabas la rodilla y te ponían agua oxigenada, pero esto no se siente en la rodilla sino en la boca. El cuerpo intenta compensar esa sensación infernal y abre los poros para que el sudor refresque un poco, pero es inútil. La persona queda temporalmente ciega y sale agua por las fosas nasales y el oído… sin embargo tiene que seguir comiendo, porque es inexplicablemente placentero. Un rato después, las sustancias que ocasionaron ese tormento están encerradas en el estómago, listas para terminar su trabajo.
Del otro lado tenemos la cebadina… ese líquido rojo que se sirve en un vaso de plástico de los que tienen grabados rombos. Lo ponen sobre una barra de mosaicos previendo el desastre que se avecina y entonces le ponen bicarbonato con una cuchara larga, como si fuera una sustancia explosiva… y de algún modo lo es. De inmediato el vinagre de la piña interactúa con el bicarbonato en una clásica reacción ácido base que libera dióxido de carbono a una velocidad tal que no alcanza a desprenderse de las burbujas de agua. El truco está en beber el preparado antes o durante la reacción química… y es entonces cuando ocurre la magia.
Nadie come una guacamaya porque sea buena para el cuerpo. Lo hacemos porque nos hace miserables y felices al mismo tiempo… pero tal vez un poco más lo segundo que lo primero. El problema con esas cosas es que todo aquello que no somos capaces de digerir se queda atorado en el pecho y el estómago ocupando cada vez más espacio hasta que nos convertimos en esa olla de presión a punto de explotar, pero tu mamá no encuentra la válvula de escape porque alguien la usó para jugar al trompo. Y es entonces cuando la cebadina salva el día; su misión es producir tanto gas y tan rápido que no tenemos más opción que liberar. En ese majestuoso eructo se olvidan las preocupaciones y es posible abandonarse al placer de soltar eso que nos presionaba por dentro y el alivio que viene después hace que casi valga la pena tanto sufrimiento.
Y es que en términos generales, a nadie le gusta presenciar ningún tipo de catarsis ajena. Es un proceso humano necesario para no vivir en sufrimiento, pero se considera barbárico, impúdico o simplemente grosero. Lo cierto es que difícilmente dejaremos de disfrutar cosas que en realidad duelen y acumulan presión en el pecho y es por eso que, cerca de un buen puesto de guacamayas, casi siempre hay un barril de cebadina.
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Chema Rosas (Ciudad de México, 1984) es bibliotecario, guionista, columnista, ermitaño y papa-de-sofá, acérrimo de Dr. Who y, por si fuese poco, autoestopista galáctico. Hace poco incursionó también en la comedia.
