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LA GUÍA DE LECTURA

El libro de todos los moles, de Paco Ignacio Taibo I

Jaime Panqueva

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El libro de todos los moles, de Paco Ignacio Taibo I
El libro de todos los moles, de Paco Ignacio Taibo I

Si en estas vacaciones desea apartarse de las series televisivas y desempolvar el molcajete, el metate y la olla de peltre, éste es el libro que debería leer antes para honrar al platillo mexicano por excelencia: el que condensa la sabiduría vernácula y aquella que llegó de las dos orillas de sus mares.

Usted tiene una cita con Paco Ignacio Taibo, no el de las dobladas, sino su padre, el asturiano que lo trajo de niño y que completa su identidad con un número romano al final de su apellido, como en las familias de monarcas.

Este Taibo, padre de tres insignes creadores nacionales, además de narrador con novelas como Fuga, hierro y fuego, o la autobiográfica, Para parar las aguas del olvido, escribió como apasionado a la gastronomía y miembro de número de la Sociedad de Gastronomía y Enología, la biblia de ese platillo que se sirve desde Tijuana hasta Tapachula.

Antes de entrar en las recetas, Taibo realiza un preámbulo para introducirnos en el contexto histórico de su nacimiento oficial durante el barroco novohispano, así como para preparar los sentidos, en deliciosas escalas en los ingredientes cuya lista rara vez baja de una decena de especies, chiles, hierbas y espesantes.

Taibo documenta recetas para toda ocasión, gusto y procedencia: moles borrachos, eróticos, coloradito, amarillo, verde, rápido, en olla a presión, vegetariano, para ingleses, franceses, judíos y un extenso etcétera que cubre también la geografía nacional, además de fórmulas de matronas regionales.

Bien documentado, preciso y de gran gusto, desconozco si exista una nueva edición. Mi ejemplar tiene sus buenos años (Ediciones B, 2003), con lo cual abogaría por un indispensable nuevo tiraje.

Como invitación a la lectura y a sacar la marmita antes de que se llene de telarañas, me despido con los pasos de su breve invitación para adaptar el paladar al chile:

a) El acto aterrorizante: Entrada al mundo del chile. Pavor y retroceso.

b) Periodo de asombro frente a los naturales que comen chile y no lloran. Descanso.

c) Tentación. Acercamiento cauteloso. Contacto con la salsa mexicana. Sorpresa.

d) Escarceos. Chilaquiles, moles de olores, chiles en lata. Conflicto interno.

e) Distinción de matices. Pozoles, encurtidos caseros, chiles rellenos sin desvenar. Sorpresas.

f) Acercamiento al chile habanero picado con cebolla. Breve retroceso. Dominio. Victoria. Maestría.

Buen provecho. :)

 

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