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14:39h. Jueves, 24 de Mayo de 2018

La memoria gastronómica

“Desfilarán en esta entrega tacos, pan de Acámbaro, caníbales y vampiros, botellas medio llenas o medio vacías…”

 

Recordaba por estos días una anécdota de Pablo Neruda, cuando en su juventud de arriero por los senderos del lejano sur de Chile, recaló en la casa de tres viudas francesas que le permitieron guarecerse una noche en su recóndita vivienda rodeada de bosques. Baudelaire es la mención perfecta para que las damas acojan al peregrino y le den un festín fenomenal con recetas de sus ancestros, salpicado de vino traído del hexágono sito al otro lado del mundo. Al finalizar el banquete, con gran ceremonia, sacan un fichero donde estaba reseñada cada una de sus visitas a lo largo de 30 años, 27 viajeros en total; así de apartado vivían. Junto a los nombres, anotaban los platillos cocinados para cada ocasión. ¿Cuál era el motivo? Responde una de las damas: “El menú lo conservamos para no repetir un solo plato, si alguna vez volvieran esos amigos.”

La historia la traigo a colación porque como latinoamericanos, bien sabemos que buena parte de nuestra memoria se aloja muy cerca de nuestra panza. Compartimos también un orgullo entre patriótico o localista, según el individuo, que nos lleva a defender los platillos locales o nacionales con mayor vehemencia que, por ejemplo, las creencias religiosas. Si algo podemos reprochar con fundamentos a las generaciones más jóvenes, quizás sea su desarraigo gastronómico. Andrés López, un humorista colombiano, en su entrañable Pelota de letras, comentaba que los millennials o generación Z no sentía esa necesidad por la buena comida que acuna a todas sus predecesoras. Con jochos, alitas, pizzas, hamburguesas o mugrets de pollo son capaces de saciar cualquier apetencia del cuerpo. ¿Está nuestro patrimonio gastronómico en peligro de extinción? No lo sé, pero quizás sea tema para otra columna. 

Aprovecho mejor para compartir una historia que me sucedió hace muchos años en la lejana Kenia. Tras haber degustado cebra, búfalo, cocodrilo, avestruz y otras carnes exóticas en un restaurante llamado con toda razón The Carnivore, mi anfitrión me consideró apto para invitarme a un asado que preparaba uno de sus amigos. En aquellas latitudes consistía en poner a las brasas pedazos de cabra. Las patas, en particular, son muy codiciadas. Alrededor de esta comida se desarrollan tradiciones kikuyu muy simpáticas, como la que obliga al comensal que recibe una de las paletas, a hacer un hoyo en el hueso; si omite este procedimiento deberá pagar los costos de la siguiente reunión. La carne no estaba del todo mal, sin embargo, es importante decir que los pobres kenianos tuvieron como maestros en la cocina a sus colonizadores ingleses... Casi al final de la comida me presentaron una carne de cabra asada en trocitos, adobada al estilo zulú. Con risitas y algo de alboroto me invitaron a probarla. Para no agraviar a los anfitriones comí varios pedazos, que no tenían mal sabor a pesar de la salsa descolorida y floja en que nadaba la carne. Y aunque ya intuía de qué se trataba, pude contener mi desagrado cuando me revelaron que la salsa no era más que sangre cruda de res. La memoria no siempre tiene que ser grata, digo.

Todo este tema de platillos exquisitos y banquetes tiene otro motivo: esta semana sale del horno el número 8 de Argonauta, revista cultural del Bajío. Esta octava entrega la bautizamos La sal y las letras, porque está dedicada a la relación entre la literatura y los alimentos. Desfilarán en esta entrega tacos, pan de Acámbaro, caníbales y vampiros, botellas medio llenas o medio vacías (según se mire) y el salero que aportan el talento de colaboradores del Bajío y otras latitudes, como Enrique Solinas, desde Buenos Aires. Aprovecho para cerrar este espacio con la invitación para la serie de conciertos que dará el dúo de Arturo Guerrero (violín) y José Laguna (piano) en tres salas de conciertos de la República. El domingo, 11 de febrero en la Casa Museo Gene Byron a las 13:00hrs. El lunes, 12, a las 7:00 pm en el Teatro de la Ciudad de Irapuato, como homenaje a los 471 años de fundación, dos años de Argonauta y lanzamiento del octavo número. Y el martes, 13 en el Teatro Alarife Martín Casillas, en Guadalajara, a las 8:00 pm.

¡Buen inicio de semana musical, y buen provecho!   

Comentarios a mi correo electrónico: panquevadas@gmail.com