Mi mamá le dice a este plato “enchiladas de mi abuelita”. Curiosamente, su abuela era campechana, no veracruzana, así que de ahí podemos inferir que la receta se  ha ido modificando con cada generación y con cada sitio por los que mi familia ha pasado.

Concluyamos que la receta es famosa en la región del Sureste. Originalmente, el plato lleva pasas, pero yo las detesto, así que mi mamá hace las enchiladas sólo con ingredientes salados y siempre son un éxito. Mi abuela adicionó el jitomate asado y mi mamá lo adoptó: lo rico de todo esto es ver cómo cada quien añade un toque personal; por eso me gusta pensar que ninguna receta debe seguirse al pie de la letra. Debo confesar que yo no tengo molcajete, pero sí mortero, así que la preparación es adaptable a lo que cada quien tenga en casa.

Para mí esta receta se hizo presente en mi imaginario, curiosamente, no de niña, sino ya adulta, cuando estaba estudiando el doctorado y mi mamá nos alimentaba a mi amiga Valeria y a mí, ambas becarias. Cada vez que comíamos las enchiladas nos sentíamos como en casa, con algo frente a nosotras que comúnmente no podíamos tener por falta de tiempo, experiencia y dinero. Las enchiladas hacían su trabajo y nos dejaban listas para seguir laborando.

Las enchiladas veracruzanas son una síntesis cultural, tanto como el mole, aunque con menos ingredientes y complejidad de preparación, desde luego.

Ingredientes:

Relleno: 

» 1 kilo de falda de res cocida 

» 2 jitomates picados 

» 1 diente de ajo picado finamente 

» ¼ de cebolla picado finamente 

» Aceitunas y alcaparras picadas al gusto 

» Sal y pimienta al gusto 

Salsa: 

» 250 gramos de chile ancho 

» 1 jitomate asado 

» ¼ de cebolla 

» 2 dientes de ajo 

» Media cucharadita de orégano seco 

» 1 raja de canela 

» 4 pimientas negras 

» 3 clavos de olor 

» Tortillas (medio kilo) 

» Aceite para freír 

» Queso Cotija 

Modo de preparación:

Deshebrar y picar finamente la falda cocida (puede ser con cuchillo o con procesador). Freír el ajo, el jitomate, la cebolla, aceitunas y alcaparras previamente picados. Añadir la carne y dejar que se integren los sabores hasta que la mezcla seque lo suficiente (de 15 a 20 min). Para hacer la salsa, es necesario asar los chiles anchos ya limpios y remojarlos en agua caliente. Se asan también el ajo, la cebolla y el jitomate. Se tuesta en una sartén pequeña o comal la canela, la pimienta, el clavo y el orégano, muy rápidamente y se retira del fuego. Esto último debe molerse, preferentemente en mortero o molcajete. En licuadora se muelen los chiles ya hidratados, el jitomate, el ajo y la cebolla asados. Se añade la mezcla de especias tostadas y molidas. Para ello, se puede añadir agua o caldo de cocción de la carne, para que la salsa quede más ligera. Es necesario freír la salsa con muy poco aceite, añadir sal y pimienta al gusto y dejar sazonar unos 15 minutos. Para montar el platillo, se pasan las tortillas por aceite muy caliente, se rellenan con la carne y se bañan con la salsa. Se adorna con queso Cotija y cebolla fresca. 

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Sara Gabriela Baz Sánchez. Doctora en Historia por El Colegio de México, maestra en Historiografía de México por la UAM, maestra en Estudios de Arte por la Universidad Iberoamericana y licenciada en Historia del Arte por la misma institución (1998). A partir de 1999 se ha desempeñado como docente, investigadora, documentadora y coordinadora de más de 30 exposiciones nacionales e internacionales. Su experiencia en museos se remonta a ese año, cuando se incorporó al área de Investigación del Museo Nacional del Virreinato (INAH). Entre 2007-2015 fue subdirectora de exhibición, subdirectora técnica y subdirectora académica en el Museo Nacional de Arte (INBA). Fue becaria del CONACyT de 2002-2004 y de 2005-2008. Obtuvo el Premio Edmundo O’ Gorman a la mejor tesis de maestría, en el marco de los Premios Nacionales INAH (2005). Ha impartido cursos en el Departamento de Historia y en el Diplomado de Estudios de Arte, coordinado por la Dirección de Educación Continua de la Universidad Iberoamericana, así como cursos de Curaduría y Gestión en el Diplomado en Museos de la Academia de San Carlos (UNAM). Es autora de 18 artículos publicados y cuenta con experiencia en materia de gestión cultural, edición y corrección de estilo. Fue directora del Museo Nacional del Virreinato (INAH) de marzo 2015-sep. 2016 y directora del Museo Nacional de Arte (INBA) de 2016-2018.

Actualmente es profesora de tiempo completo en el Departamento de Arte de la Universidad Iberoamericana, con líneas de investigación en la historiografía y la emblemática.

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