Tachas 670 • Croquetas de trufa y jerez • Raquel Martos y Gabriela Tassile
Ingredientes
12 raciones
550 ml de leche
250 ml de nata
100 g de harina
3 cucharadas soperas de fino de Jerez
1 cucharada de postre de puré de trufa
50 g de aceite de oliva
50 g de mantequilla
sal
pimienta blanca recién molida
nuez moscada recién molida
2 o 3 huevos batidos
pan rallado fino
¡Esta elaboración tan nuestra, tan deliciosa,
tan asociada al amor de madre o abuela,
merece una buena introducción!
Empiezo declarándome
«muy fan» de las croquetas; es más, «fan total».
Esa capa crujiente o «que croque» al morder y acto seguido la boca se inunda con una crema untuosa, voluptuosa, delicada, me subyuga de verdad…, por eso soy bastante «pesadita» con la preparación de este sencillo pero a la vez enorme bocado. Me niego a comer croquetas tipo perdigones de duras o sin sabor definido o con aparente exceso de capa crujiente, pasadas de fritura…, hay tantos modos de malograrlas…
Para hacer croquetas o croquette hay que seguir el compromiso de su nacimiento. Es una preparación real, ya que fue la creación del chef de Luis XIV, Antonin Carême para agasajar a su rey y al príncipe regente de Inglaterra. La llamó Croquette à la Royale siguiendo la costumbre de dedicar a la nobleza las creaciones de los cocineros, qué pereza, pudiendo haberlas perpetuado como las «bolitas de Antonin».
De más está decir que fueron un éxito rotundo y han llegado a nuestro días con un nivel de popularización increíble que deleita a nobles y a plebeyos.
A pesar de nacer en Francia, la croqueta es la reina indiscutida de la gastronomía española. A lo largo y ancho de nuestro país no hay carta de restaurante, desde estrella Michelín hasta el bar de la esquina, que no las tenga. Y todos quieren presumir de tener las mejores.
Su versatilidad está en que tanto puede ser una preparación de cocina de aprovechamiento, o sea, de sobras, o de los ingredientes más gourmets y sibaritas de la despensa. Hoy por hoy hay un largo listado de sabores a cuál más creativo y hasta en versiones dulces.
Después de un largo peregrinaje por restaurantes, bares, casas de comidas o recetas de personas particulares que han querido compartir conmigo sus secretos, creo que tengo conocimiento suficiente para distinguir una «croqueta maravilla», y esta que nos propone Elvira lo es.
¡Concentración, paciencia y a trabajar!
Aquí, como en la pizza, el secreto está en la «masa», o sea, la crema bechamel que es la base de nuestra preparación. Tenemos que aprender a hacer una buena bechamel, que sea por un lado ligera, para que resulte delicada en boca, pero por otro que tenga la consistencia necesaria para que las croquetas no se rompan al freírlas… ¡Todo un tema!
Empezaremos a calentar la nata junto a la leche en un cazo. Mientras tanto, en una cazuela de buen tamaño pondremos el aceite de oliva y la mantequilla a derretir a fuego medio.
Cuando ambas estén completamente derretidas, incorporaremos la harina y empezaremos a mover con la varilla. Este paso es de suma importancia, porque queremos que las croquetas no sepan a harina cruda, que la masa no tenga grumos y menos aún que se nos queme.
Pero vosotros os preguntaréis ¿y cuándo sabemos que está cocida la harina o cuánto tiempo es necesario?
La mezcla de la mantequilla, aquí también el aceite y la harina se llama roux. Este último es una elaboración básica de cocina que sirve para espesar salsas o caldos. Aquí nuestro roux, tiene que ser más fuerte porque necesitamos consistencia para nuestra croqueta.
El roux, a medida que se va cocinando se va tostando, queremos que se cocine, pero no que coja color demasiado subido porque nos dará unas notas tostadas que no queremos. Por tanto, a fuego bajo, vamos cociendo poco a poco y moviendo siempre con la varilla, para asegurarnos de que quede blanca y cocida. Unos cinco minutos suele ser suficiente.
Acto seguido, le incorporamos de un golpe la leche y la nata bien caliente. Con este paso logramos acelerar la cocción de la harina y así nos liberamos de tener que trabajarla mucho tiempo una vez que está incorporada la harina. Os lo agradecerá vuestro brazo porque no es fácil darle y darle con el peso y correa que coge la bechamel.
Seguimos cocinando otros cinco minutos, como mínimo, de manera que vamos a obtener una masa lisa y brillante. Si la masa está opaca quiere decir que todavía no está cocida.
Después la condimentamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada, que es su aroma definitivo. Y entonces incorporamos nuestros ingredientes estrella: el puré de trufa y el vino de Jerez, y ya veréis cómo nuestras croquetas, como la canción, tienen un sabor especial…
Una vez la masa terminada, la ponemos en una bandeja porque tiene que reposar y enfriarse para que podamos manipularla.
Cubrimos la masa con papel film bien pegado para evitar que se haga una costra gruesa que luego tengamos que descartar.
Dejamos descansar toda la noche en la nevera. Al día siguiente la masa estará perfecta para trabajar. Aquí podemos poner nuestra música favorita y vamos formando pequeñas bolitas u óvalos con la masa, lo que más os guste. Yo prefiero óvalos, me parecen más bonitos, pero es verdad que si las elaboráis de varios sabores está bien hacer un formato para cada una, para que se diferencien fácilmente a la hora de servirlas.
La masa fría nos ayuda a manejarlas con más facilidad y a que no se nos peguen tanto. Si sois de manos calientes, siempre ayuda ponerse unas gotitas de aceite de oliva para que no se os pegue la masa.
Las vamos colocando en una bandeja con harina. Cuando más o menos tenemos una docena, las sacudimos delicadamente y las ponemos en un cuenco donde tenemos los huevos batidos.
Tened cuidado de que la croqueta esté bien bañada por el huevo. Si tiene exceso de harina, quedaran huequitos sin el ingrediente necesario para que se pegue el pan y, por tanto, en la fritura habrá fugas de relleno.
Una vez pasadas por huevo, con la ayuda de un colador, quitamos el exceso para que no se nos hagan pegotes en el pan rallado y tengamos que desperdiciar materia prima.
Tenemos las croquetas con su película de huevo batido que llevaremos al pan rallado como habíamos anticipado. Con los dedos entreabiertos y delicadeza vamos moviendo las croquetas para que queden bien cubiertas de pan.
Os recomiendo que las vayáis poniendo en un plato o en una bandeja. Así hasta que terminéis de formarlas todas, sin que se toquen demasiado entre ellas.
Luego las metemos en el congelador. Una vez congeladas, podemos dividirlas en raciones utilizando bolsitas de congelación o ya las podemos freír.
Para el paso final y no menos importante, yo os sugiero pasarlas por la freidora, y si no en una cazuela con buen fondo y abundante aceite de oliva. Este es el aceite que aguanta más el calor y no se degrada. La temperatura debe ser entre 175 y 185°, aproximadamente, y debe ser constante, por tanto, no debemos llevar a fuego muchas croquetas a la vez. Para que se frían sin romper necesitan su espacio vital, como nosotros en el metro de Madrid…
Una vez que tienen un bonito color dorado, las retiramos y escurrimos el exceso de grasa en papel absorbente. Esperamos un par de minutos y a disfrutar de nuestras deliciosas croquetas.
Fragmento del libro Los sabores perdidos. Raquel Martos y Gabriela Tassile. Ediciones B. 2023. Publicado con autorización de sus editores.
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Raquel Martos (España - 1971). Es periodista, guionista y escritora. Ha trabajado en programas televisivos como El hormiguero y radiofónicos como No somos nadie, La Ventana o Protagonistas. Actualmente presenta una sección en Julia en la Onda (Onda Cero) y es columnista en Infolibre. Es autora de las novelas Los besos no se gastan y No pasa nada, y si pasa, se le saluda.
Gabriela Tassile (Argentina). Es chef y ha desarrollado proyectos muy distintos en el mundo de la gastronomía. Responsable del catering de los programas de televisión El Hormiguero y Late Motiv, también es profesora de Masterchef, asesora gastronómica de Disney Channel y jefa culinaria del programa Hacer de comer, que presenta Dani García en TVE.
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