Jaime Panqueva
11:12
22/05/21

Réquiem por un buen taquero

“¿Herencia? Qué más quieren que la receta de mi salsa…”

Réquiem por un buen taquero

Ramiro Santoyo me saluda detrás del mostrador, sobre el cual, bañado de vapor y cubierto con plástico transparente, sudan sus jugos la barbacoa de res y el montalayo. Mientras me hallaba fuera de la ciudad me enteré de que su abuelo, Salvador Santoyo, había fallecido. ¿Víctima de Covid? era la pregunta obligada. Sí y no, responde también con Jaime, el ayudante de los últimos años de Chava, que Ramiro heredó, casi como el local y las técnicas culinarias.

Una nueva generación mantiene ahora la tradición iniciada por Salvador Santoyo hace más de treinta años y que se perpetúa en diferentes locales y puestos de la ciudad por sus hijos. Los últimos locales ocupados por el abuelo en la Nave Porfiriana del mercado Hidalgo son ahora el lugar de trabajo de su nieto. Pido dos tacos campechanos, en parte para calar la sazón de Ramiro y también como homenaje al abuelo, que me deleitaba cada vez que lo  visitaba con su plática salpicada de buen humor. Hay algo en la familia, pienso tras las primeras degustaciones; el sabor no ha cambiado nada y me hace evocar el reportaje que realicé en el 2014 con Chava, donde hablamos de su vida y sus recetas. Ramiro, que nació con este milenio, comenta que el trabajo de preparación de la comida se distribuye entre varios en la familia, y él ya colaboraba desde muy chico, junto con su madre.

El año pasado fue terrible para el negocio, Chava venía muy presionado por los cierres ordenados por el ayuntamiento desde marzo y a lo largo de varios meses. Usted sabe que si uno cierra eso no significa que deje de pagar los servicios y el gasto en casa. Chava estaba tenso, y se empezó a deteriorar. Jaime comenta que mientras el local cerró, tuvo que emplearse en la construcción. Por junio lo volvió a llamar su antiguo jefe para contarle que les habían dado chance de abrir. Ahí vio que don Chava venía mal aunque no se quejaba, decía que los malestares eran pasajeros, pero lo veían caminar lento y con muy poca reacción. Las  ventas durante lo que sería el primer gran pico de la pandemia fueron muy malas. A finales de julio, un viernes, Chava sufrió un infarto al corazón, comenta su ayudante con tristeza. Ya el domingo, 2 de agosto, me llamaron temprano para que no viniera a abrir el local porque había fallecido. Fui a visitar a la familia y, por más que uno es hombre, pues no se puede contener la lágrima tan fácil…

Hace tres meses daba cuenta de la muerte de un amigo fontanero y su esposa durante el segundo pico de la pandemia, que ya se nos hace lejano, mientras ignoraba que durante el primero había fallecido Salvador Santoyo, en circunstancias que quizás sean difíciles de achacar al virus en sí. Sin embargo, estamos seguros de que el coronavirus no sólo ha dejado víctimas en los hospitales o en las casas, conectados a una mascarilla de oxígeno. Desde finales del año pasado dieron inicio las señales de alerta de estudios y estadísticas que muestran los efectos que los encierros prolongados y las clausuras de negocios han causado en la psiquis y los bolsillos de millones de personas en todo el mundo. Japón, por ejemplo, vivió en octubre de 2020 un aumento de la tasa de suicidios femeninos superior al 70% con respecto al mismo mes del año anterior, y su tasa general aumentó un 15% cuando venía en descenso desde el año 2011.

Poco se habla de los efectos en América Latina, pero estoy seguro que donde las medidas han sido más draconianas en cuanto a cierres de negocios, confinamientos, toques de queda o restricciones al tránsito, las secuelas económicas y sicológicas son fuente de graves crisis personales y colectivas. En México, con el aumento de la inflación, el cierre de negocios y las tasas de interés usurarias que se han vuelto costumbre en nuestro sistema financiero, y ante las cuales las autoridades hacen la vista gorda, las tensiones económicas pueden convertirse en una bomba de tiempo.

Como confirmación de mi visto bueno como cliente conocedor, le pido a Ramiro unos tacos para llevarle a mis hijos; la felicidad y las buenas recetas deben compartirse en familia, pienso.

Les pregunto por una frase que me transmitió mi esposa, quien me dio a conocer la noticia del deceso. Es verdad, comenta Ramiro. Eso dijo. No quise corroborar si en su lecho de muerte, pero me parecen palabras rotundas que hablan de su amor y orgullo por un oficio por el que dio todo, y quizá corroboren el grado de maestría que Salvador Santoyo había alcanzado en él: ¿Herencia? Qué más quieren que la receta de mi salsa.

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