En toda mi vida he tenido la fortuna de paladear diversos alimentos, que no sólo me han nutrido sino que también me han permitido degustarlos, al disfrutar su sabor protagónico, en un acontecimiento especial. De acuerdo de la fecha del año en que estemos, es lo que comemos, ya sea por necesidad corporal o por tradición, por ejemplo, en invierno preferimos las comidas calientes, los caldos, los ponches, los cafés con sus tantas variantes, los tés, que ahora ya se les denomina gourmets, o algún vino que nos proporcione calor al cuerpo; a diferencia del verano que buscamos los alimentos fríos: las ensaladas, las sopas frías, las aguas frescas de alguna fruta, los raspados, las nieves, en fin, alimentos y bebidas que nos bajen la temperatura corporal; pero si hablamos de tradiciones, decimos navidad y podemos sentir lo crujiente de un buñuelo espolvoreado con azúcar y trocitos de canela, acompañado de un atole de guayaba, champurrado o café de olla. La típica ensalada de manzana con nuez, crema, piña y demás ingredientes que le dan un sabor dulzón; que acompaña al pavo a la naranja, al chipotle o al adobo, platillos que al mencionarlos, ya empiezo a sentirlos en el paladar; entonces descubro, que el sentido del gusto se conecta con la memoria y a la vez con las emociones.

¿Quién no ha probado un guiso que con tan sólo paladearlo, lo ha transportado a otra época de su vida y a un lugar?... entonces podemos ver la escena como si acabara de pasar, visualizar objetos, personas, colores, ambientes, acciones, estados de ánimo, en pocas palabras, fragmentos de vida.

Por ello hay alimentos que están vedados por la misma persona, pues le recuerdan hechos desagradables que se quieren sepultar en la memoria; sólo los volvemos a aceptar hasta que logramos desasociarlos de lo ocurrido y darles una segunda oportunidad. A muchas personas les disgusta el té porque lo relacionan con estar enfermos de gripa o algún problema estomacal.

Hay sabores que sólo pertenecen a una persona, la que hace el guiso. Recuerdo la salsa que hacía la tía Sarita.  Llevaba huevo revuelto y tortilla dorada, sólo a ella le quedaba deliciosa, desde que ella murió, jamás volvimos a tener el placer de ese sabor único, aunque uno quiera revivirlo.

—Te quedó casi igualita, pero ella le ponía chile mirasol asado.

Y sin duda, la sazón contribuye con este recuerdo.

Cuando era niña, en la casa teníamos un juego particular, mi papá, a quien siempre le ha gustado cocinar, preparaba (aún lo hace), platillos únicos, que nos hacía a nosotros, quienes no sólo los comíamos, sino que también empezábamos a adivinar qué ingredientes tenían, aderezos, especias, etc.

Éste era un entrenamiento que nos divertía y, a la vez, nos permitía distinguir entre una mezcla de sabores, uno en particular; claro que participaba la vista y el olfato, pero sobresalía el sentido del gusto. Esa ha sido una forma de aprender a cocinar, primero degusto y después experimento un nuevo platillo, mezclando sabores, que a simple vista parecen incompatibles.

Creo que se necesita cultura culinaria para aceptar nuevos guisos e incorporarlos a la vida cotidiana. La amistad y las relaciones humanas propician eso, pues en una reunión se puede degustar alimentos que nunca has probado. La pregunta sería, ¿estamos preparados para ello?...

A mí me encanta experimentar, ir a los mercados de las ciudades que visito y probar sabores nuevos, así, por el sentido del gusto, tengo un registro particular de ese lugar; por ejemplo, en Zacatecas, me encanta tomar atole de pinole, ¡mmmmmmmmmmmm, delicioso! Lo venden cerca del mercado “El Laberinto”. Y pienso en ese atole y me transporto al centro, a la plaza Genaro Codina, veo su vendimia, siento el frío de la mañana, mis manos aún están entumecidas, los vendedores ya están en sus puestos, traen nopalitos de huerta, tunas cardonas, fresas, queso de tuna, miel de maguey, pescado fresco, le doy otro sorbo y sigo caminando, me topo con el señor que vende plantas medicinales, “ahora sólo traigo zarzaparrilla, buenísima para los bronquios si se acompaña con árnica morada”; a un lado está el puesto de tortillas de nixtamal, gorditas de trigo, queso fresco y jocoque en jarrito de barro. ¡Mmmmmmm! Este atole me encanta y lo puedo acompañar con unos ricos tamalitos recién hechos, bañados con salsa de tomate.

Algo que también me gusta mucho es comprar revistas de cocina donde viene la receta y la fotografía del platillo, que con tan sólo verla ya se me antoja y se me hace agua la boca; o ver programas de cocina, donde te dicen paso a paso, cómo se hace un guisado, un postre o una bebida. Mmmm, ¡qué rico!; y es que yo disfruto mucho la comida en cualquiera de sus presentaciones, me gusta hasta platicada; también me gusta cocinarla, comerla, compartirla, recordarla, en pocas palabras, me encanta; por eso no puedo concebir a personas que les dé igual comer una cosa que otra, que prefieran una sopa maruchan o cualquier comida instantánea, que algo preparado con amor.

El ánimo del cocinero y el del comensal también intervienen en la apreciación del platillo; al paladear sentimos texturas, sabores, mezclas culinarias y con ello, nos sentimos a nosotros mismos.

Si no tuviéramos sentido del gusto, una parte de nosotros estaría muerta, la que nos invita al placer de disfrutar los alimentos y a través de ellos, disfrutar la vida.