El mundo es una enorme cocina, y nuestras cocinas, pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más variadas reacciones químicas, físicas y biológicas. Porque, ¿qué es la cocina sino un laboratorio, con casi todos los elementos necesarios para hacer los experimentos más complicados y — en el mejor de los casos— hasta comestibles?

No solo eso: la cocina está en todas partes; en la historia, en la filosofía, en la mitología, en la literatura (¡quién pudiera comer como en los libros de Proust!), y hasta en la política. Pero no cabe duda de que la relación entre ciencia y cocina es tan antigua como nuestra historia, desde que algún Homo erectus decidió calentar la carne de mamut o investigar qué iba pasando con los huevos de Pterodáctilo que la patrona le daba para almorzar.[1] Los alquimistas son, en el fondo, cocineros: un poco de esto, otro de aquello, y ¿qué se tiene?

Otro aspecto del casamiento cocinaciencia es el que se refiere a las recetas y la salud. Por ejemplo, un tal Dr. Bailly, del siglo XVII, afirmaba que una dieta rica en pescado debilita al ser humano y produce que la embarazada tenga hembras. Mucho antes (allá por el 200 a. C.), Catón sentenció que gracias al consumo masivo de coliflor, los romanos casi no necesitaban de médicos. Su compatriota Tácito no se quedaba atrás ensalzando los vegetales: una de sus frases célebres es «amo más la ensalada que la verdad». Por su parte, Apicio aconsejaba que para preservarse de la enfermedad, siempre es conveniente comer ortiga hembra cuando el sol esté en Aries. Las cosas que hay que ver. Y que comer…

Ya se sabe: dale a una persona un pescado, y le darás de comer por un día; enséñale a pescar, etcétera, etcétera. Una versión más moderna sería que más vale descubrir qué hay detrás de las magias y los trucos de las recetas; tal vez no nos convirtamos en maravillosos cocineros o pasteleros, pero podremos aprender que hay explicaciones para todo, desde por qué a veces los huevos duros salen mal hasta cómo conservar tiernas las carnes.

Nos hemos ido alejando cada vez más de nuestras fuentes de consumo: vaya uno a saber cómo llegan al supermercado el alcaucil o el pollo. Tal vez la historia fuera muy diferente hace tres o cuatro generaciones: el supermercado estaba en casa, o, a lo sumo, en lo de los vecinos, donde se criaba o plantaba todo lo necesario para la mesa de todos los días. La distancia trae consigo el misterio, y la aceptación plena del milagro de abrir un par de latas, mezclarlas con tal o cual polvo y listo el pollo (o la torta, o el puchero).

Del gusto de los jabalíes

Uno lo mira a Obelix comiendo su docena de jabalíes y quiere salir corriendo al bosque a cazar unos cuantos de esos Singularis porcus (y de paso, zarandear a los romanos que se le crucen en el camino). Pero ¿qué gusto tenía el jabalí de las Galias; cómo saber a qué se parecían las comidas de hace unos cuantos siglos? Podemos tener una idea de las recetas que se usaban, pero el gusto es otra cosa. Si hoy cuando decimos carne imaginamos una vaca mirando al horizonte, hace unos 400 años, la carne era más bien carne de caza, o de criaderos de cerdos y aves (aún antes, en el Imperio Romano se aconsejaba «de las aves, el zorzal; de los cuadrúpedos, la liebre»). Sin ir más lejos, una de las pruebas que da Cervantes de la pobreza de don Alonso Quijano, futuro don Quijote, es que en su olla había más vaca que carnero.[2] Más aún, hasta el siglo XIX, hasta el mejor de los sibaritas se regodeaba con carne hervida, que de asar, ni hablar.

Ni el gusto del vino se salva de los siglos. Horacio, Platón y los demás muchachos hablan maravillas de este placer de los dioses. Pero ojo a la uva, porque en realidad podían estar bebiendo mezclas infames de vino cortado con agua o cualquier otro líquido (desde perfumes hasta agua de mar, vaya pecado).

Los cocineros de la Antigüedad se las arreglaron para tener una cocina verdaderamente universal: de acuerdo con los tratados y recetarios que hay dando vueltas, todo debía tener el mismo gusto. Es que los platos eran literalmente bañados en especias, y tenían el mismo gusto a pimienta, canela o azafrán.

El banquete

Los escritores nunca se han privado de contar sus gustos culinarios (y cuando han podido, de ejercitarlos).[3] Los banquetes del Decamerón, día tras día, traen delicias a las mesas campestres: tortas, dulces, bizcochitos. Rabelais nos regala maravillosas recetas de panes para que quede satisfecho hasta el más exigente de los Gargantúas. Los cuentos de hadas tienen montones de banquetes, en los que no pocas veces la comida son los propios protagonistas de las historias.

La Biblia misma nos deleita con manjares. Salomón no era ningún gil a la hora de seducir a sus mujeres: les daba de comer maravillas. Así, la bellísima reina de Saba quedó cautivada del rey y de su mesa, y se quedó varios años probando las maravillas del Medio Oriente (se debe haber vuelto a Saba bastante gordita). Ojo: también hay que cuidarse de las invitadas, no vaya a ser que nos pase como al general Holofernes, que pensó que la bella Judith ya había caído en sus garras (y en sus camas) después del banquetazo que le ofreció, y terminó perdiendo la cabeza por una mujer. Ni qué decir de los milagros culinarios de Jesús, que en cuanto a panecillos, pescadillos y vinillos, la tenía muy clara.

De todo hay en la mesa de la literatura: desde el insaciable Henry Miller, que «comería pelo, cera sucia, coágulos de sangre, cualquier cosa y todo lo que sea tuyo», hasta Charles Baudelaire, que se queja en su Pobre Bélgica de las porquerías que lo obligan a comer en ese país.

Ars magirica

El primer verdadero libro de cocina (que no fue el Libro de Doña Petrona, como suponen algunos) parece ser que fue escrito allá por el siglo II d. C. por un romano conocido como Apicio, un flor de gourmet del que se dice que alquiló un barco para darse una vueltecita por Libia para ver qué tal eran los mariscos de por allí. Apicio vio el filón de las escuelas de cocineros mucho antes que la moda actual, y ya por entonces atraía cientos de jovencitos a su academia, deseosos de ver cómo era eso de alimentar las truchas con higos secos y vino dulce para después cocinarlas en una marmita con todos los condimentos necesarios. El caso es que sus enseñanzas quedaron reunidas en un libro que se publicó recién en el siglo XV, y que se llamó Ars magirica (o sea, el arte del cocinero).[4]

Magirica: algo bastante cercano a la magia de la cocina; esa misma magia que se produce cuando mezclamos ingredientes y logramos un boccato di cardinale. La magia de poner levaduras en la masa y al cabo de un rato ver crecer varias veces su tamaño. La magia de saber congelar los alimentos y mantener su sabor intacto. La magia de que el pan cambie de color al tostarse. En realidad, una magia que mucho tiene que ver con la ciencia. Y de que los científicos comen existen pocas dudas (aun en nuestro país, se las arreglan). Entonces, ¿por qué no sacarle un poco de magia y agregarle un poco de ciencia a la cocina? No por eso dejará de ser divertida, sino todo lo contrario. Además, y por el mismo precio, uno podrá sorprender a los amigos al explicarles qué es en realidad la gelatina, o cómo lograr el mejor punto de merengue. Jugar al científico no es demasiado diferente que jugar al cocinero.

Es más: cuando los científicos van a sus simposios, realmente deberían saber que están asistiendo a un banquete. De eso se trata: un symposion era, para los griegos, algo así como la sobremesa después de una buena cena. Tenía sus buenas reglas; en principio, la gente no se sentaba a la mesa, sino que la mesa venía hacia ellos. Efectivamente, los sirvientes iban cambiando las mesas, con todo su contenido, a medida que avanzaba la fiesta. El simposio propiamente dicho era preparado por un jefe que decidía cuánto vino se iba a tomar y con cuánta agua se mezclaba.[5] Y después, a cantar rancheras.

Texto cedido para promoción por los editores del libro El cocinero científico. Diego Golombek. Colección Ciencia que ladra. Siglo XX Editores. 2003. Se puede obtener aquí  

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Diego Golombek (Argentina, 1964) es doctor en Biología; trabaja como profesor Titular Regular de la Universidad Nacional de Quilmes y como Investigador Principal del CONICET.

Es un científico conocido principalmente por su tarea de divulgación de la ciencia en Argentina, motivo por el que ganó el premio Konex 2007. Entre sus actividades como divulgador se destaca su participación en el programa "Científicos Industria Argentina" y la edición de la colección de libros "Ciencia que ladra", que cuenta con el libro más vendido en Argentina con más de 500,000 ejemplares. También fue asesor científico del programa de Discovery Channel "La Fábrica". Actualmente conduce el programa "Proyecto G" en el canal Encuentro de Argentina.

Luego de egresar del Colegio Nacional de San Isidro, se graduó como Licenciado en Ciencias Biológicas en la Universidad de Buenos Aires en 1988 con un promedio de 8,95, y obtuvo el Diploma de honor. En 1992 obtuvo el doctorado en Ciencias Biológicas en la misma universidad con la tesis doctoral "La actividad cronobiológica de la melatonina: relación con el sistema gabaérgico central", con una calificación de Sobresaliente.

Su línea de investigación principal especialmente está asociada a la cronobiología, tema del que es autor de numerosas publicaciones y dos patentes. También es la persona de referencia de los principales medios de Argentina en esta materia, como ha ocurrido con el polémico cambio de huso horario en Argentina a fines del 2007, o cuando se hace una nota sobre cronobiologia. Ejerce la docencia en las cátedras de Fisiología General y Farmacología de la Universidad Nacional de Quilmes.

Desde el 2003 es director general junto a Melina Furman, Gabriel Gellón y Alberto Maier, de la llamada Expedición Ciencia, un programa de enseñanza de las ciencias que incluye campamentos a diversos lugares del país para jóvenes, así como otras actividades para docentes, que tienen por objetivo promover la educación científica a través de propuestas que fomenten el pensamiento crítico, la creatividad, el conocimiento y la igualdad de oportunidades

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