En este artículo, siguiendo las recomendaciones de la Australian Diabetes Educators Association (ADEA), hablaremos de la tercera conducta del autocuidado: Elecciones apropiadas de alimentos, basando el título en una máxima atribuida a Hipócrates: “Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina”. En la entrega anterior exploramos diferentes Normas Oficiales Mexicanas (NOM) vinculadas con algunas que regulan salud, seguridad y organización desde la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, y cerramos con una referencia a la Ley Federal del Trabajo, en la que queda abierto el derecho del empleador para someter al trabajador a un examen médico por el cual, si se identifica alguna discapacidad, enfermedad infecciosa o incurable, no podrá ser contratado. De ahí que existan otras disposiciones oficiales para garantizar lo que en el Artículo 1 de la Constitución Mexicana dice, sobre la prohibición de la discriminación de cualquier tipo que atente contra la dignidad humana o menoscabe los derechos y libertades de las personas.

Ahora abordaremos desde la antropología el tema de la alimentación, particularmente el concepto de comensalidad; esto permitirá hablar de lo que se considera la dieta correcta en la NOM 043, para cerrar con una reflexión sustentada en la frase “somos lo que comemos”.

La antropología de la alimentación es mucho más que el acercamiento desde la comensalidad. En esa área disciplinar se considera a la alimentación un sistema donde se incluye el todo, desde la producción hasta las creencias, pasando por el tipo de consumo, actores sociales, valores, conductas, entre muchos otros aspectos que culturalmente impactan en la reproducción social. La comensalidad, en cambio, es la manera en que los individuos se reúnen para compartir los alimentos en un momento determinado. La comensalidad, entonces es un aspecto específico en el marco de la antropología de la alimentación, que permite evidenciar cómo el ser humano come no sólo para alimentarse, es decir, obtener el insumo energético que le permite hacer, sino por influencia social, donde la elección de los alimentos, su preparación y la “etiqueta” —forma de comerlos- se aprende en un entorno social cercano. ¿Cómo llegamos a utilizar una mesa, silla y cubiertos para comer? ¿Esto es generalizable? No; aun cuando por imitación muchos hemos aprendido —por lo menos en las urbes- que comer con cubiertos es “correcto”, las maneras de mesa —diría Claude Lévi-Strauss– en la sociedad egipcia, durante el desayuno comer con las manos era una forma de agradecimiento a Dios por lo que hay en la mesa. No obstante, en muchas poblaciones de nuestro México, antes del uso de la cuchara estuvo o está el saber comer con tortilla, utilizándola como cuchara, o bien, beber el alimento caldado en jícaras, agarrado con ambas manos. La UNESCO otorgó en 2010 a la “Comida gastronómica de los franceses” el reconocimiento de patrimonio cultural inmaterial, entre otras cosas, por tener un esquema determinado de presentar y consumir los alimentos; “tiempos” les llaman los gastrónomos. Se abre o empieza con un aperitivo, y para cerrar una copa de licor, teniendo en medio por lo menos cuatro momentos: entremés, pescado o carne, acompañados de verduras o legumbres, quesos y postre. Visto de esta manera, incluso el “menú del día” en las fondas o cocinas económicas en el centro de México, que incluye: arroz o pasta, plato fuerte, postre y bebida, podría tomarse como una influencia de lo mencionado como patrimonio cultural inmaterial para Francia. Comemos no sólo por ser una necesidad biológica sino, sobre todo por cultura, donde los afectos se materializan en el recuerdo, motivados por un aroma, textura, contexto o compañía. En la NOM 043 esto se incluye como el sexto elemento, en la lista de cómo definir lo que es la “dieta correcta”, es decir, que sea adecuada.

En la NOM de referencia destacan, como en todas las NOM, una serie de definiciones que, si las leemos con detenimiento, nos hacen reflexionar sobre el gran trabajo de quienes las redactaron, y el reto de asimilarlas para ponerlas en práctica. Por ejemplo, dieta es “el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la unidad de alimentación”; mientras la dieta correcta es aquella que incluye seis elementos: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

El sexto elemento, adecuada, como lo mencionamos, se vincula con los gustos de la cultura y recursos económicos, sin sacrificar los otros cinco elementos: completa, equilibrada, inocua, suficiente y variada. He ahí el reto si queremos que los alimentos sean nuestra medicina. En la época actual necesitamos tomar en cuenta los seis aspectos de la dieta correcta.

Cuando se habla de completa se refiere a ingerir todos los nutrimentos que requiere nuestro organismo para funcionar de manera adecuada, de acuerdo con nuestra edad. Para ello es importante comer alimentos de los tres grupos que se representan en el plato del bien comer: frutas y verduras, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal.

La condición de equilibrada toma en cuenta que los nutrimentos guarden proporciones entre sí. Esto se refiere a cuidar las porciones, lo que implica conocer los aportes que cada alimento aporta en términos de carbohidratos, proteinas, minerales, etc.

El que sea inocua se vincula con dos aspectos, por un lado la higiene: libre de patógenos o contaminantes, es decir, evitar microorganismos que nos dañen, o consumir alimentos contaminados —ya sea por su forma de producción o transporte–, y por el otro, se refiere a consumir de manera mesurada para evitar excesos; lo cual se relaciona con el siguiente aspecto.

En el caso de los adultos, suficiente significa que garantice una buena nutrición, relacionada con un peso saludable y para niños —me parece que aquí implícitamente incluyen a adolescentes y jóvenes, aunque eso no se menciona así en la NOM-; lo importante es que crezcan y se desarrollen correctamente.

Lo variada es que en entre una y otra comida se incluya variedad de alimentos de cada grupo.

En el 2012 cuando fue publicada la NOM 043, se vinculaba con otras 14 (008, 009, 015, 030, 051, 086, 127, 155, 167, 169, 179, 243 y 247). Leerla con detenimiento permite identificar mucha información relacionada con las características de los alimentos: el estado nutricio, la importancia de alimentar bien a los bebés, entre otras. Pero queda claro que tener información no necesariamente impacta en el hacer.

Muchos de nosotros podemos inferir que hay alimentos que no nos caen bien, simplemente por la experiencia al ingerirlos. Otros, quizá porque con los nuevos etiquetados de los productos procesados, o las infografías que encontramos en los servicios de salud, advertimos se debe tener cuidado con el azúcar en todas sus presentaciones, o con las grasas —presentes en todo lo frito- o algunas bebidas como café o alcohol. Sin embargo, nos gana el gusto, la cultura. ¿Cómo cambiar esto? ¿Es suficiente la voluntad? Si comemos como resultado de lo aprendido, el cambio puede iniciar en lo individual, pero difícilmente se podrá sostener si no es compartido socialmente.

Algunas recomendaciones desde la Educación Terapéutica en Diabetes incluyen establecer una meta SMART y conocer el ciclo conductal que implica un cambio de hábito. De ello hablaremos en la próxima entrega, cuando presentemos la cuarta conducta del autocuidado, “el uso de medicamentos para efectividad terapeútica”.

Hasta entonces.

Aquí puedes consultar el primer artículo de esta serie: La cultura de la diabetes.

Acá el segundo: Actividad física, ejercicio y deporte.

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Maricruz Romero Ugalde

Mujer curiosa y risueña. Ejerce el oficio de la antropología y su pasión, el cine.  Su sueño de vincular ciencia y arte lo ha puesto en práctica al fundar y coordinar desde 2007 el Lab ETNOAI de la Universidad de Guanajuato. En sus 30 años de haber migrado de la Ciudad de México a la zona antes conocida como El Gran Tunal o La Gran Chichimeca, residió primero en Aguascalientes, luego en Zacatecas y ahora, Guanajuato. La sección “Medio Ambiente y Salud” promueve la reflexión sobre la conexión vital entre la acción personal y su repercusión colectiva.

Datos de contacto: lab.etnoai@ugto.mx, canal Youtube ETNOAI UGto.