María Luisa Vargas San José impartirá todos los miércoles del trimestre el curso “A fuego lento. Historia de la Gastronomía.”

Existen formas de expresión artística efímeras que por lo tanto permanecen en la memoria; cocinar es una de ellas. La cultura de un pueblo puede conocerse perfectamente a través de su cocina; pueden contarse historias y entenderse “presentes” a partir de un análisis semiótico e histórico de los platillos que comemos. María Luisa Vargas San José ofrece un curso en el que disfrutaremos de la Historia de la Gastronomía. La entrevistamos sobre el tema y éste es el resultado.

María Luisa, sabemos que la historia y la cocina son dos de tus pasiones. ¿Qué significan para ti?

Para mí, la historia es la construcción de un pueblo, paso a paso, desde su origen; cómo se construyó desde su civilización, qué prácticas se fueron dando, qué intercambios y qué relaciones. Hechos que se conectan con otros para dar paso a lo que somos.

La historia es como un psicoanálisis de la humanidad. Cuando una persona llega a terapia y se pone en el diván tiene que echar para atrás, empezar a contar desde que nació y cómo se ha ido construyendo. La historia de las sociedades también es un análisis de cómo se fueron construyendo.

Lo de gastronomía no está muy bien definido. Lo gastronómico, lo culinario y la cocina de un pueblo, se usan como si fueran sinónimos.

Lo culinario es una expresión relacionada con lo que comemos, cómo lo comemos y transformamos. La gastronomía es un estudio más sistemático, hasta cierto punto científico, acerca de cómo se alimenta un pueblo y cómo cocina, y en esto se relaciona con la antropología de la alimentación.

La cocina es la práctica. Es la concreción de lo culinario, de la gastronomía y de la antropología de la alimentación; es la cocina que vivimos en lo cotidiano. Se construye a través de generaciones.

Eres comunicóloga de profesión. ¿Cómo sería una analogía entre ésta y la comida?

¡Muy fácil! Cada platillo, desde uno de cocina gourmet de autor, un “taquito sudado”, la comida de casa, la industrializada o chatarra, constituyen en sí mismos un texto. Están armados y construidos de la misma manera en la que se arma y construye un texto.

Esto es porque hay muchos signos en los alimentos que comunican cosas, como: de dónde vienen, de qué cultura, de qué época, qué había en el mercado, etc. También hay adverbios, hay verbos, hay sustantivos, sería muy largo de explicar, pero hay muchos signos que juegan y construyen un significado último de este texto que es el platillo.

Tu curso A fuego lento, ¿De qué trata?

Trata de hacer conciencia sobre el proceso que ha tenido el ser humano desde que inventó la agricultura y adaptó la tierra a sus necesidades, hasta llegar a lo que somos; lo que hoy consumimos y la manera en la que nos alimenta.

¿De qué forma planteas el tema de gastronomía?

Como curso teórico, para que tenga la difusión que creo debe tener un tema del que todos podemos hablar, ya que todos comemos. Todos tenemos algo qué decir, entonces, es importante que se pueda conocer cómo nos vamos planteando la cultura gastronómica en una sociedad.

La historia de la gastronomía cuenta cómo nos hemos construido hoy en día como mexicanos, guanajuatenses, leoneses.

¿Qué podemos encontrar en el curso?

Veremos las diferentes etapas del ser humano, como: el encuentro entre culturas, culturas antiguas, alimentación del Mediterráneo, alimentación medieval, encuentro entre Europa y América, la alimentación mesoamericana, la cocina criolla y de los conventos, la cocina del siglo XIX que en pleno siglo de Independencia busca sabores franceses, italianos, ingleses… y luego la entrada del siglo XX, el nacionalismo culinario y la influencia estadounidense.

El objetivo es entender cómo comemos y cómo se ha ido conformando esta alimentación. Finalmente, como conclusión del curso haremos una reflexión acerca de lo que consumimos, cómo lo hacemos y qué haremos al respecto de aquí en adelante.

Éste es la alternativa a los cursos prácticos; es un complemento que, aunque teórico y académico, intenta dar una perspectiva humana, cotidiana y cercana al conocimiento, que no debe quedarse encerrado en los libros de una biblioteca.

¿A quién va dirigido?

A cualquier persona que tenga interés, a partir de los 15 años, y que quiera tener este acercamiento histórico y cultural al arte de comer y cocinar. Las puertas están abiertas.

¿Algo que quieras agregar?

Este curso comenzó el 17 de septiembre, pero pueden incorporarse en el momento que lo deseen. Está pensado para concluir entre diciembre y enero, pero se abre la posibilidad de durar más tiempo, conforme los temas que el grupo vaya sugiriendo, ya que será muy ameno y flexible, con intención de charlar sobre el tema de una manera agradable. El curso se imparte en el café Liberty de León, y pueden solicitar información en mi perfil de Facebook, @María Luisa Vargas.

María Luisa Vargas San José es Licenciada en Comunicación por parte de la Universidad Iberoamericana León y tiene más de 20 años de experiencia docente. Estudió la maestría en Cultura y Arte en la Universidad de Guanajuato, con el tema de tesis “Cocina y Cultura, algunas meditaciones de cocina íntima”. La carrera de comunicación que estudió hace 30 años no era tan específica como lo es ahora sino que abarcaba muchos temas. María Luisa eligió la comunicación, la historia y la cultura. Después, mientras estudiaba la maestría en Cultura y Arte, encontró que podía relacionar bien la cultura con la gastronomía, con el arte, con la historia…Ahora se dedica a estos sabores.