Clemole. “La comida, nuestro patrimonio, nuestra memoria”

Pocas cosas detonan nuestros recuerdos con tanta intensidad como la comida. 

Y en ese aroma, único, particular, que nos arroja a otros días, se contiene un fragmento de lo que llevamos a cuestas, de lo que somos, en lo íntimo e individual, pero también en lo colectivo. Se trata de un patrimonio que es enorme, lleno de matices y de colores. Lo aprendemos, lo hacemos nuestro poco a poco: empezamos en la cocina familiar, y luego lo enriquecemos en cada viaje, en cada exploración, en cada descubrimiento. Nuestra memoria culinaria reconforta y emociona; es riqueza de nuestro presente y legado para el futuro. Algunos diccionarios de cocina mexicana afirman que los clemoles son guisados o caldos donde el chile, las verduras y carnes variadas se conjugan, y es uno de los platos usuales, al mediodía, en diversos estados del centro del país. Esta variante, con carnero, resulta más emparentada con nuestros moles. El resultado es igualmente sabroso. 

Ingredientes: 

» ¾ de kilo de carne de carnero

» 5 chiles pasilla

» 3 dientes de ajo

» 2 cucharadas soperas de ajonjolí

» 6 cominos

» 5 pimientas gordas 

» 3 clavos de olor

» 1 raja de canela

» 1 jitomate

» ½ cebolla

» 1 rama de epazote

» Aceite 

» Sal al gusto 

Modo de preparación

Cueza el carnero, con agua suficiente para cubrirlo, con la cebolla y sal. Tueste los chiles, el ajonjolí y la tortilla. Ase el jitomate y los ajos; lícuelos con los chiles, el ajonjolí y la tortilla.

En una cazuela, fría los cominos, las pimientas, los clavos y la canela. Se agrega a la cazuela el jitomate licuado con todos los otros ingredientes, y luego el epazote y el carnero cocido con su caldo. Hierva unos 30 minutos a fuego bajo, hasta que sazone. Sirva con tortillas calientes. 

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Bertha Hernández. Soy periodista y ahora también historiadora. Neurona, corazón y carne a medio camino entre el barroco y la posmodernidad, alma encendida, workohólica, adicta a la adrenalina de la historia presente, a veces afectada por el sol negro de la melancolía y que, poco a poco aprende a renacer. Escribo, pienso, y, en las condiciones adecuadas, hasta hago magia. Probado. He manejado trascabos, agarrado lagartos y ayudado a Premios Nobel viejitos a salir de entre multitudes. No cambio nada de eso por un destino más apacible. Ahora camino la Historia, la pienso y la vivo, ahora busco el equilibrio entre la amorosa presencia del pasado y la apasionada emergencia del presente.

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