Las enchiladas son un platillo añejo y amable que se encuentra en múltiples variantes en todo México: potosinas, colimenses, “suizas”, papadzules, etcétera. 

Con mi madre yo aprendí (y ella aprendió de mi abuela) a cocinar las enchiladas rancheras como las hacía en su pueblo, al norte del estado de Jalisco. 

Cuando como este platillo no puedo evitar recordar mi infancia en el pueblo, jugar a las traes o a las escondidas con los amigos y a mi madre llamándonos a comer a la mesa donde, entre risas y parloteos, saciábamos deliciosamente el hambre de la tarde. 

Ingredientes:

» 6 chiles guajillo

» 2 chiles anchos

» 4 pimientas enteras

» 3 clavos de olor

» 1 rajita de canela

» 1 diente de ajo

» ¼ de cebolla

» 5 papas

» Lechuga

» Abundante queso fresco

Modo de preparación:

Los chiles deben remojarse un rato en agua caliente; en la licuadora se mezclan con las especias, el ajo y la cebolla. La salsa se pone a sazonar en una olla con un poco de aceite, previo paso por el colador, hay que menear y vigilar para que no se pegue y poner un poco de sal al gusto. Mientras tanto, ponga las papas a cocer y después, ya peladas y cortadas en cuadritos, las sofríe en mantequilla. La cebolla debe ir bien picada y la lechuga cortada en tiras muy delgaditas: esto no afecta el sabor, pero le da una vista muy linda al plato. 

Uno de los secretos de este tipo de enchiladas es que la tortilla debe remojarse primero en la salsa y luego en el aceite caliente. Mucho cuidado porque, obvio, el aceite brinca incómodo por el líquido. Rellene con las papas, enrolle y decore: cebolla, lechuga y queso. Para quien gusta del picante, los chiles en escabeche acompañan de manera excelsa. Sí: excelsa. Se recomienda un ligero baño del escabeche sobre las enchiladas, me lo van a agradecer. 

***
Angélica Vázquez del Mercado. Es licenciada en Historia de México por la UNAM y pasante de la maestría por la misma universidad. Se ha dedicado por 30 años a la divulgación histórica y cultural para diversos públicos, escolarizados y fuera del aula, desde diferentes plataformas y recursos: libros de texto, publicaciones periódicas, edición de libros, coordinación de obras históricas, conferencias, podcast y páginas web. Actualmente es directora general y cofundadora de Manglar Ecosistemas Culturales, empresa dedicada al desarrollo de productos educativos y culturales, así como asesoría en proyectos y programas de sostenibilidad, patrimonio y cultura. Cuenta también con oferta de talleres, cursos y conferencias, edición de publicaciones culturales, entre otros. Es coautora de libros de texto para primero y segundo de secundaria, ambos seleccionados para la materia de Historia de México.

[Ir a la portada de Tachas 601]