El alioli (o ajiaceite) es una salsa increíblemente popular y versátil que se toma en toda España con pescado, carne y verdura Ésta es la receta del auténtico alioli, a la antigua usanza, hecho con mano de mortero. En Cataluña aún pueden encontrarse algunos restaurantes que se toman la molestia de preparar así la salsa. Es perfecta para acompañar a las carnes y a las butifarras a la brasa, que constituyen la esencia de la cocina catalana. Pero no es sólo el sabor lo que hace increible esta salsa, sino el proceso. Cuesta creer que el aceite de oliva y el ajo puedan unirse para producir algo tan rico y cremoso. Tal vez te resulte pesada de preparar, pero no olvides que cunde mucho.

Ingredientes:

Para 1 taza (aprox.) 

4 dientes de ajo, pelados

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de zumo de limón recién exprimido (de aprox. 1/4 de limón)
1 taza y 1/2 de aceite de oliva virgen extra

Coloca el ajo en un mortero y añade una pizca de sal. Con la ayuda de la maza, maja los dientes de ajo hasta conseguir una pasta homogénea. (La sal impide que el ajo se deslice por la base del mortero mientras lo majas.)

Añade el zumo de limón. Después, ve incorporando el aceite de oliva, gota a gota, sin dejar de majar la pasta. Continúa moviendo la maza en círculos por la base del mortero mientras viertes el aceite de forma lenta y constante; asegúrate de que la pasta va absorbiendo el acelte. No dejes de añadir aceite, gota a gota, hasta que la salsa tenga la consistencia de una mayonesa muy espesa. Si el alioll se espesa demasiado, añádele media cucharadita de agua para aclararlo. Este proceso lleva su tiempo: tardarás unos 20 minutos en preparar una salsa consistente y sabrosa.

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José Andrés (Asturias, 1969).  Cocinero español nacionalizado estadounidense. Después de terminar sus estudios, con 21 años, decidió irse a Estados Unidos gracias a una oferta para trabajar en el restaurante Paradis Barcelona como cocinero y gran entendido en elaboración de gastronomía catalana. A principios de los 90 en Nueva York, Andrés trabajó en restaurantes como Paradis Barcelona, El Dorado Petit y El Cid, todos ellos cerrados unos años después. Entonces se marchó a Washington, donde sigue viviendo. Actualmente, supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en esa ciudad, los cuales tienen en común especialidades iberoamericanas en general y españolas en particular. Su restaurante Jaleo fue el primero en introducir la cocina de tapas en Estados Unidos.

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