El huaxmole en Oaxtepe, Morelos: sabores de identidad regional y local 

El huaxmole[1] es reflejo de procesos sociales como los movimientos migratorios, las herencias culinarias desde las culturas mesoamericanas prehispánicas y como elemento de identificación identitaria regional y local en el México contemporáneo. 

El interés por comprender las significaciones sociales del huaxmole en Oaxtepec, se origina en gran medida por una inquietud personal, ya que hay familias que lo preparan frecuentemente, a veces una vez por semana, pero no se encuentra fácilmente a la venta, a pesar de ser un sitio turístico en cuyo mercado se venden diferentes guisados y antojitos[2]. Por lo que, mediante entrevistas breves, dos a profundidad, además de un cuestionario breve elaborado en Google Forms y enviado por la red social WhatsApp, se buscó indagar sobre la relación entre la elaboración, consumo y gusto por el huaxmole. Los resultados conducen la reflexión entre el cruce sobre las localidades de origen de los habitantes de Oaxtepec, sus colonias, y la identificación del huaje con la toponimia e historia del lugar. 

El capítulo se divide en tres secciones. La primera aborda las referencias del árbol del huaje y las semillas, en fuentes históricas prehispánicas. La segunda se centra en la relación de Oaxtepec, la preparación y consumo del huaxmole; en la tercera se analizan los resultados del cuestionario breve sobre la percepción que tienen los entrevistados, del huaxmole. 

Es un guisado[3] o platillo preparado en una región amplia del territorio mexicano, y muy posiblemente, las semillas del guaje o huaxin (en moseuale o náhuatl) formen parte de diversos guisados en distintos estados de la República, ya que el Consejo Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), señala en su portal electrónico, que el árbol del huaje (Leucaena leucocephala), de donde se obtiene la semilla para el huaxmole, se encuentra en Baja California Sur, Campeche, Chiapas, Coahuila, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán. 

Los especialistas en gastronomía, como la chef Cruz Balderas (2021) refiere que el platillo se prepara en los estados de Oaxaca, Puebla, Morelos y Guerrero. La forma de prepararlo o recetas, son muy variadas, pero algunos de los ingredientes comunes son el ajo, la cebolla, chiles rojos, la carne de cerdo o res. Es un guisado que se le relaciona a la cultura mixteca de Puebla y de Oaxaca. Paloma García (2018) señala que, de octubre a noviembre, en la Mixteca poblana, en la localidad de Tehuacán, Puebla, es la temporada del huaxmole o mole de caderas. Se prepara con los huesos del chivo. Las semillas, agrega García (2018), son utilizadas desde la época prehispánica. En esta región se le agrega el chile costeño, el cilantro y jitomates. 

Mintz (en Good y Corona, 2011), antropólogo pionero en los estudios sobre la cultura y las relaciones de poder que rodean a la comida, ha destacado que la tradición cultural mesoamericana ha generado una compleja y variada riqueza culinaria, que en contra posición con Estados Unidos, le ha permito hacer frente a las directrices de la globalización respecto a la industria de los alimentos y de la comida procesada e industrializada. Laura Corona y Catherine Good (2011, p. 15), a manera de pregunta plantean: ¿Por qué la comida tiene el potencial de crear unidades sociales, reproducir comunidades y asegurar la continuidad cultural? El estudio social de la cocina, la comida y sus insumos, implica el preguntarse, por ejemplo, qué representa un guisado para un grupo social, cómo se come, cuándo; cómo influye el medio ambiente y la domesticación de plantas o animales; qué tipo de rutas comerciales existen y qué productos viajan en estas. 

Por tanto, algunas preguntas eje son ¿qué significa y representa el huaxmole para algunos de los habitantes de Oaxtepec? ¿Dónde y cuándo se elabora y come? ¿Quiénes lo preparan? Como señalan Good y Corona (2011), en la comida se reflejan los cambios y resistencias ante las estructuras político-económicas del poder, que buscan imponer modelos de consumo, sabores y gustos en las culturas latinoamericanas. En la historia reciente, el modelo neoliberal de la década del ochenta del siglo pasado ha dado paso a los alimentos elaborados bajo la noción de “comida rápida”, que implica cambios en la alimentación. 

Señalan las autoras (2011) que la importancia del estudio sociohistórico de las comidas y las cocinas devela los espacios y formas de resistencia cultural de larga duración, ante los diversos sistemas políticos y económicos que han perseguido las prácticas y actividades de mayor cooperación colectiva y creación de lazos sólidos comunitarios. “La creación cultural puede ser una expresión de esta, ya que ha sido una respuesta eficaz de los pueblos mesoamericanos, para asegurar su supervivencia colectiva a lo largo de 500 años de colonialismo europeo, expansión de los Estados nacionales y la imposición del neoliberalismo” (2011, p. 30).  

En este sentido, es posible preguntarnos la importancia política de la continuidad de la elaboración y disfrute del huaxmole, en diversas regiones del país. 

Huellas del huaje en la historia

En los códices podemos encontrar registro del huaxin, guaje o huaje, representado como un manojo de dichas vainas. En el códice Xólotl (lámina X.050) está representado con el siguiente manojo. Marc Thouvenot (1987), ha relacionado algunos de los glifos del códice con elementos relativos al guaje, como puede ser el árbol, las vainas y las semillas. 

 

Existen alrededor de cuatro referencias al término, ya que recordemos que, en la escritura de los códices, la fonética de ciertas palabras permite la escritura de otro vocablo. Por ejemplo, para referirse al poblado de Oaxtepec / Huaxtepec, se recurre a dicho glifo y el del cerro; en otros casos, se alude directamente al árbol o a las vainas. 

En el códice Xólotl se han encontrado las siguientes referencias: Lámina X.010, foja 33: Huihuaxtzin; lámina X.030.A.20: Huihuaxtzin; lámina X.020.A.24: huihuax... altepetl tlacamecayotl; lámina X.050.H.22: Huihuaxte... altepetl; lámina X.040.D.14: Huaxtepec altepetl; lámina X.100.K.18: Huaxtepec. 

Las semillas están también representadas en el códice Xólotl, asociadas a las “semillas aceitosas”. Los analistas señalan que no se puede determinar que se refieran directamente a las semillas del huaxin, sin embargo, está la referencia a las semillas y por sus características, se puede inferir o sugerir que sean semillas de huaxin o guaje. 

Pilcher (2006) encuentra —dentro de los llamados “libros de cocina”, el de La cocinera poblana y el libro de las familias, de fines del siglo XIX, escrito por Narciso Bassols— referencias a platillos de “origen indígena” entre los que destaca el huaxmole, cuitlacochis y tlatlaoyos. Pilcher (2006) argumenta que los diccionarios gastronómicos que preceden al de Bassols, se centraron en platillos de origen europeo o bien con una escasa atención a los “platillos populares” o “de la calle”. 

Oaxtepec y su relación con el huaxmole

Oaxtepec es una localidad del municipio de Yautepec, en el estado de Morelos. Se ubica entre las dos ciudades principales del estado, Cuernavaca (la capital; región occidente) y Cuautla (región oriente). Las localidades que conforman el municipio oscilan entre los 1,100 y los 1,400 metros sobre el nivel del mar. Oaxtepec se encuentra entre las localidades más pobladas del municipio, y colinda con otras de gran concentración poblacional en el municipio, como Cocoyoc. 

La población de Yautepec es de 105,780 habitantes (INEGI, 2020) y en la cabecera municipal es de 44,353 habitantes, es decir el 42% del total de la población. En Oaxtepec se registran 7,097 habitantes; en Cocoyoc 10,178. Este número aumenta en Oaxtepec si sumamos las colonias que a nivel sociocultural[4] lo conforman, más la población que habita en los fraccionamientos[5] pertenecientes a Oaxtepec. 

La colonia Ampliación Santa Rosa registra 419 habitantes; en Corral Grande 1,199; en San Martín (José Ortiz), 65; en ampliación El Capulín 65; Huertos el Mirador, 65 habitantes; fraccionamientos Real de Oaxtepec 16, Los mangos residencial, 8 personas, y en la colonia Palo Mocho (Emiliano Zapata) se reportan 367 personas. El número de habitantes de la región que socioculturalmente comprende a Oaxtepec es de 9,301 personas, es decir el 9% del total municipal. 

Personas entrevistadas de Oaxtepec señalan que el huaje “desparasita” y “mata lombrices”. Peralta (y otros, 2017) indica en un estudio realizado en la Mixteca oaxaqueña, en dos comunidades (Santiago Huajolotitlán y Cacaloxtepec) cercanas a Huajuapan de Léon, que el consumo de las semillas es utilizado para tratar parásitos intestinales. Las personas diferencian sus cualidades antiparasitarias (sirve para las amibas) y como antihelmíntico (arrojar lombrices) debido a que algunos afirmaron haber visto las lombrices al ser expulsadas después de haber comido las semillas. 

Otros usos medicinales son la corteza o las hojas de guaje en infusión y el licuar semillas crudas en agua e ingerirlas en ayuno por uno o tres días para tratar padecimientos relativos a la parasitosis intestinal y amibiasis, o bien hervir las hojas e ingerir la bebida por 30 días en ayuno (Peralta y otros, 2017). 

En entrevista realizada el 14 de julio, con una habitante de Oaxtepec, que es originaria de la costa chica de Guerrero, y su esposo, que es originario y ha radicado en Oaxtepec, refieren que el huaxmole es un guisado que “es de aquí, de Oaxtepec”. La señora refiere que en “su tierra” “no lo hacen”. Agrega: “Yo soy de Oaxaca y ahí no lo hacen. Yo aquí lo aprendí. Lo hago con carne de res y más antes se podía hacer con carne de venado”. Indica que anteriormente, cuando había más venados en la zona, se podía cocinar con carne de venado; subrayando que es un platillo que se puede modificar conforme “el gusto”, “ya es de gusto de cada quien lo que quiera echar de carne”. Su esposo refiere que existe diferencia si se prepara con carne de puerco o de res. “Con la carne de puerco se hace más espeso y con carne de res, como que se hace como el clemole, como más aguado, más caldo”. 

Una persona, originaria de la localidad cercana a Huajuapan de León (Oaxaca), nos señala que ella aprendió a cocinar el huaxmole de su mamá, en Oaxaca, considerando que es un lugar donde se sabe preparar el platillo. La receta que comparte mientras conversa con su comadre, es la siguiente: “Primero se compra la carne de puerco. ¿Porque es con puerco, verda comadre? La compras con hueso y macicita, para que sepa sabroso. Y luego, se desvena el chile, pero también pues… aquí no hay chile costeño. Pues es chile costeño, y yo le revuelvo con el puya. Les echo de los dos, y ya de ahí, se echa a remojar tantito pa’ que se le quite lo caliente. Ahí con la lumbrita, no más tantito; que suavice pa molerlo. Le echan su ajo, su comino, y luego se pelan los tomatitos, los tomates[6] también. Así cruditos se le echan cuando se está friyendo [sic] el chile, y la carne se friye [sic] bien, bien, y le pones el chile y se fríe bien, bien. Ya después le pones huaje” (Raquel Ramírez en entrevista, julio 2021). 

La señora Raquel explica que el huaxmole es un guisado caliente porque la semilla del guaje es caliente. Para habitantes de Huitzilac y Ocuilan en el Estado de México, el árbol de huaje es un árbol de “tierra caliente”, por lo cual, es poco observable su presencia en el entorno ambiental de la zona noroeste del estado. 

La señora Xenorina Jiménez Franco, de 83 años, originaria de Totolapan, Morelos, pero que ha radicado en Oaxtepec desde hace aproximadamente 50 años, comparte la forma en que lo prepara: “Hay diferentes maneras de prepararlo, pero yo lo preparo como ahora. Siempre me gusta la carne de puerco. Entonces compro costillita y compro maciza, de las dos, y la pongo a cocinar la carne aparte. Le pongo un ajito, un pedacito de cebolla y su sal. Y el guaje yo lo muelo en la licuadora. Antes era en el metate. Los guajes los pongo con chiles, su ajito, cebolla. Yo nomás lo preparaba así. No le ponía, ves que ahora que el cilantro, no, yo era el puro huaje molido. Y ya le ponía jitomates para que, luego el guaje se siente picoso o así, pero le ponía unos dos o tres jitomates a un manojo de guajes. Y le ponía su ajito, su cebolla, mientras mi cazuela ya se está calentando. Ya que estaba caliente… antes guisábamos con manteca, ahora ya es aceite, ya le pongo su aceite y ya que está bien caliente el aceite, le pongo el guaje ya molido. Pero para esto hay dos modos. Le pongo la carne, la escurro y ya se pone a freír para que agarre buen sabor el guisado, ya que anda bien fritita, ya le pongo el guaje, con el jitomate, la cebollita y el ajo. Y ahí le estoy moviendo, que se sazone, y esa es toda la gracia del huaxmole que yo hago”. Comenta que su hija lo prepara agregándole cilantro, ya de forma diferente al que ella prepara. Ella no le agrega cilantro porque le da un sabor más fuerte al huaje. 

El cambio del uso de manteca al aceite, señala Xenorina, se debe principalmente a una cuestión “de salud”, ya que considera que la manteca puede afectarle por el hecho de tener diabetes. Asimismo, expresa que actualmente es más fácil conseguir aceite que manteca. El aceite lo encuentra en cualquier tienda de abarrotes y la manteca debe acudir a la carnicería. 

La señora Xenorina refiere que el huaxmole se puede cocinar con la carne que “sea de tu gusto”, puede ser puerco, res o pollo. Tanto ella como la señora Raquel y su comadre Rebeca, explican que hay dos tipos de guaje, el rojo y el verde. El rojo se da en época de calor, previa a las lluvias o aguas, hacia el mes de abril. Ambos se usan para la elaboración del guisado. 

En plática con un grupo de cuatro jóvenes, en el mes de abril de 2021, cuyas edades oscilan entre los 22 y 26 años, y que habitan en Oaxtepec, refieren que el platillo “es de aquí”, pues existe una relación entre la toponimia del lugar, la presencia de árboles de huaje, especialmente visibles en el centro vacacional IMSS Oaxtepec, y el nombre del platillo. “El huaxmole es de aquí, porque aquí hay muchos árboles de huaje, que hasta tú puedes ver. El huaxmole lleva huaje y aquí se llama Oaxtepec, porque hay muchos árboles de huaje, por eso aquí se hace”. Uno de los jóvenes, de 24 años, considera que el guisado es de la localidad, porque “no ha visto que lo hagan en otro lado”. Una mujer recuerda que hace como 15 años, ella oía que a los que son de Oaxtepec, les decían los “guajes”. 

En conversación con un joven que labora en Oaxtepec, pero radica fuera de la localidad, nos comenta que él no ha visto que vendan el huaxmole “así en cualquier lado”. Sólo una señora que cuenta con un local a bordo de la carretera, a la altura de la colonia Santa Rosa, nos indica que lo prepara por pedido. 

En el mercado de Oaxtepec, por lo observado en el área de “cocinas” o donde se vende “comida corrida”, es decir guisados, no se oferta el huaxmole. Una persona que labora en el mercado, en el área de “antojitos”, comenta que ella, en su cocina, lo prepara, pero no para venta, sino para comer ella, su familia y las trabajadoras. Algunos puestos que venden comida, ubicados en la carretera federal, y cercanos a la cancha de futbol junto al convento, no venden dicho guisado. En el restaurante de “La güera Emilia”, ubicado en el centro de la localidad, tampoco se oferta en la carta o para venta al público.

Al preguntarle a una señora habitante de Oaxtepec el porqué no se vende el guisado en varios locales de venta de guisados y comida, nos responde que “tiene un sabor fuerte, que a lo mejor a muchos no les gusta, porque sí sabe fuerte el guaje”. 

¿El huaxmole no lo venden en los mercados o en las comidas? No, ese no. Si viene alguien de afuera, está difícil que lo consiga. Ahora en donde venden comida, venden muchas cosas, el mole, el adobo, pero no el huaxmole (entrevista con la señora Xenorina, agosto, 2021).

Existe además la noción de que las generaciones jóvenes lo elaboran poco o no saben cocinarlo. Algunas mujeres mayores a los setenta años, que fueron entrevistadas, señalan que la generación de sus nietas lo preparan poco o desconocen su forma de elaboración. Hay también “dichos” o “bromas” que se hacen del huaxmole, antes de comerlo, por su sabor y aroma “fuerte”. La señora Xenorina, comenta que cuando lo prepara, a veces sus hijas de broma le dicen que no lo van a comer “porque van a besar al novio”. También la señora Raquel comenta que antes de comer el guisado, sus hijos e hijas a veces le decían que iban a ir por un chicle porque luego le iban a dar un beso a su novio o novia. 

En Tlayacapan, la señora Hilda Manzanares, también refiere que el huaxmole tiene un sabor “fuerte”; ella lo cocina poco porque explica que a sus hijos “casi no les gusta”; su hija comenta que “sabe muy fuerte”. Por otro lado, una mujer de 33 años, que habita en Cuernavaca desde hace 20 años aproximadamente, comenta que en la localidad de Tres Marías, municipio de Huitzilac (noroeste del estado de Morelos, situada a 2,810 m.s.n.m.), no se prepara el guisado de huaxmole, inclusive refiere que no había oído de ese platillo. Señala que sus abuelos maternos son de Huitzilac, su mamá también nació ahí, al igual que ella. Cuando entró a la secundaria se mudó a Cuernavaca, y hasta el momento no había escuchado del guisado. Explica que una de las posibles razones puede ser el clima y las plantas que se dan en la zona de tierra fría. Indica que ella no ha visto árboles de huaje en Huitzilac, y por eso no hacen platillos con las vainas. Platicando sobre el tema, refirió que dentro de la relación comida e identidad local, encuentra al “mole de difunto”,[7]como un platillo especial de la zona norte. 

La mamá de Mónica refiere que el mole de difunto se da de comer el día en que se sepulta a la persona. “Se da de comer con romeritos y papitas, no lleva camarón como en diciembre… para dar las gracias a los acompañantes —y agrega— los días de rosario solamente se da pan con café o té… en ocasiones se les da otra cosa, tamales, galletas, chilaquiles, pero sin carne porque se debe evitar”. Cuando no se encuentran los romeritos se elabora con espinacas, y cuando fallece un bebé, se debe de dar un guisado “más ligerito” (entrevista 27 de febrero de 2022). 

En entrevista con una persona de 35 años, y cuya familia habita en Ocuilan (municipio del estado de México, colindante con el municipio de Huitzilac y Cuernavaca, en Morelos) señala que no se elabora el huaxmole, se prepara más bien, una salsa de huajes, es decir, se muelen los chiles con las semillas, pero no se agrega carne, porque al ser una salsa, se agrega al alimento preparado. El otro uso de las semillas es cocinar el huevo en salsa verde y se le agregan las semillas enteras, sin molerse. 

Mediante conversaciones con tres personas que provienen del estado de Querétaro, pero radican en Oaxtepec desde hace más de treinta años, comentan que desconocen la preparación del huaxmole. Expresan que han escuchado del guisado pero no lo han probado. Una mujer, hija de una señora proveniente de Querétaro, de aproximadamente treinta años, que nació y vive en Oaxtepec, nos comenta que sólo ha escuchado del guisado, el cual nos indica que es originario de Oaxtepec, pero no lo ha probado; refiere que su mamá tampoco lo cocina. 

En este sentido, encontramos que la migración proveniente de Oaxaca, con una presencia que he observado a nivel cualitativo, en las colonias de Corral Grande y Santa Rosa, conocen y han probado el huaxmole, y en algunos casos lo saben cocinar, en tanto que personas relacionadas al estado de Querétaro desconocen de su preparación e incluso el sabor del guisado. 

Una probable e inicial explicación del porqué en unas regiones del estado se elabora con mayor o menor frecuencia, se debe las migraciones poblacionales, a las condiciones del medio ambiente (clima y altura, entre otras, que dan la clasificación usada comúnmente entre los habitantes de Morelos, como “tierra fría” y “tierra caliente”) y las regiones culturales[8].

El cilantro o el comino, por ejemplo, son elementos que pueden estar o no presentes, y no necesariamente se asocia a la forma de prepararlo de un lugar, sino “al gusto”. El chile costeño es otro ingrediente que está presente en la preparación del huaxmole en la Mixteca poblana o oaxaqueña, pero en Oaxtepec, no es fácil de encontrarlo. Mujeres que prearan el huaxmole con chile costeño y habitan en Oaxtepec, señalan que lo traen directamente de sus localidades de origen, cercanas a Huajuapan de León. La señora Raquel, originaria de Guadalupe de Ramírez, comenta que el chile costeño es uno de los ingredientes que le da un sabor muy rico y especial al guisado. “Cuando voy a mi pueblo, sobre todo en octubre que es la fiesta de allá, y se pone muy bonito, vienen todos; todos los del norte, lo que estamos aquí en Oaxtepec, los de México y de otros lados pues, y yo es cuando más voy, me traigo chile costeño, sal y pan. Vieras que le da un sabor bien rico la sal de allá y el chile costeño”. 

En el caso de la señora Xenorina, se observa el recorrido cultural del guisado, ya que su mamá se lo enseñó, su mamá lo aprendió en Totolapan, cuando al casarse llegó a vivir a la localidad. Su mamá nació en Cuautla pero de niña se fue a vivir a la Ciudad de México y al casarse llegó a Totolapan; considera que muy probablemente tiene influencia de cómo se prepara en Cuautla, pues su mamá lo aprendió a cocinar a su vez de su mamá (la abuela materna de Xenorina) que es de Cuautla y vivió también algunos años de su vida en la Ciudad de México. 

En Oaxtepec y las colonias que lo conforman, como Santa Rosa y Corral Grande, existe una presencia de personas provenientes de localidades cercanas a Huajapan de León, como es Guadalupe de Ramírez y Zocoteaca. Es una tarea pendiente realizar estudios genealógicos y cuantitativos que den cuenta de este hecho social, que puede ser observable por las redes de “amigos”, “familiares y “conocidos” de personas que sus abuelos o padres nacieron en Guadalupe de Ramírez. En la colonia Corral Grande, por ejemplo, una de las tiendas de abarrotes cierra generalmente en fechas cercanas al 12 de octubre, cuando se celebra una de las principales festividades de la localidad. 

La señora Xenorina, refiere que ella llegó a la colonia Santa Rosa “cuando había muy pocas casitas, namás la de mi comadre Raquel y la mía, y otra por allá abajo”, pero considera que se fue poblando la colonia con personas provenientes de Oaxaca y de Guerrero. La construcción del centro vacacional del Instituto Mexicano del Seguro Social detonó el crecimiento de la urbanización en la zona. Tanto el esposo de la señora Raquel como el de la señora Xenorina, trabajaron en dicho lugar. 

Percepciones del huaxmole 

Se realizó un cuestionario breve mediante Google Forms, con el fin de conocer algunos elementos de percepción sobre el huaxmole y de los conocimientos sobre el guisado entre quienes habitan en Oaxtepec y localidades vecinas. Se formularon diez preguntas, entre ellas, la edad, por la posible correlación entre generación y los saberes del guisado (conocerlo, probarlo, sabor, aroma y cocinarlo). Veintiséis personas respondieron el cuestionario que circuló vía WhatsApp. El rango de personas que respondieron fue de 23 a 55 años; el promedio fue de 29 años. El 80% respondió que lo conoce y el 20% lo desconoce. Ante la pregunta de si les gusta o no el huaxmole, encontramos una variedad de respuestas por parte de quienes lo han probado, como: 

— Si, me gusta el sabor del guaje y por su combinación de los principales elementos de la salsa, tomate, jitomate cebolla y cilantro. 

— Si, es fuerte y muy aromático. 

— Si, porque el sabor es único y la mezcla entre chiles hace que tenga un sabor único.

— Si, es un platillo típico de Oaxtepec y tiene un excelente sabor y sazón.

— Si porque su sabor es único, me gusta mucho la combinación de los chiles y el sazón que deja la hoja de aguacate.

— Masomenossssss, me sabe rarito pero a veces, bueno.[9]

A la mayoría le gusta el sabor, refieren al “sabor fuerte” o “aromático” y dos personas respondieron que precisamente por el sabor y olor fuerte del huaje, no les gusta el huaxmole. 

Respecto a la pregunta de dónde lo han probado, el 90% señala que “en la casa”, “con la familia” o con “su abuela”. Se observa una estrecha relación entre cocina, casa, familia, abuela y mamá, ya que respondieron: “en casa de mi abuela”, “en mi casa”, “en casas”, “en casa de mi familia de Morelos”, “con la familia de mi esposo en Cuernavaca”. Únicamente una persona respondió que en fondas y puestos de comida, y otra aludiendo a los estados “Morelos y Guerrero”/ “Morelos y Oaxaca”. El guisado se encuentra relacionado al ámbito de lo familiar, a un saber de las mujeres, y asociado al espacio de la casa. En este sentido, el huaxmole puede significar un elemento delimitador “de lo propio”, particular de la familia. 

Sobre si conocen de la venta del guisado en algún establecimiento de comida, el 20% señala que no conoce de su venta comercial y otros respondieron que en “fondas de Oaxtepec”, “en Tlayacapan y pueblitos aledaños” o “en Oaxtepec”. 

Respecto a la pregunta de dónde consideran que es el guisado, nos acercamos a la percepción del huaxmole como un elemento conformador de una identidad regional y local. Cuatro personas respondieron que es de Oaxtepec; cinco respondieron que es del estado de Morelos, seis consideran que es de Oaxaca. Algunas personas consideran que es de Oaxaca y Morelos, otras de Guerrero y Morelos, y el resto desconoce su procedencia. 

Algunas de las respuestas fueron: 

— Supongo que es de Oaxtepec, por su etimología, pero en general de todo el estado de Morelos pues es un árbol que está presente en casi toda su geografía. 

— De Oaxtepec, Morelos y también de Oaxaca.

— Del centro del país. 

— Segun yo es de Oaxtepec. 

*Así fueron escritos. 

El 50% indica que lo come muy rara la vez y el otro 50% lo come una o dos veces al mes. Respecto a la pregunta de cuáles ingredientes contiene el huaxmole, respondieron: 

— Huaje jitomate Chile silantro ajo cebolla carne de res o puerco o al gusto sal y consume de pollo al gusto y para servir con limón al gusto. 

— Carne de puerco, el guaje, chile guajillo, jitomate, cilantro, ajo, comino y cebolla. 

— Guaje, jitomate, guajillo, pollo, sal, pimienta, comino, ajo, chile ancho, norzuisa.

— Guaje, chile guajillo, tomate, ajo, cebolla, hojas de aguacate, carne de puerco. 

— Guajes, tomate verde, jitomate, chile verde, ajo, cebolla, carne de cerdo. 

— Guaje, tomate, jitomate, chile, cebolla, cilantro, ajo, puerco y sal. 

— Carne de puerco, tomate, serrano, cebolla, ajo, guajes. 

— Huaje, Chile pasilla o puya, carne de res y olores. 

— Tomate, chiles, guajes, cilantro y carne de puerco.

— Guaje, hojas de aguacate, guajillo, jitomate, etc.

— Guaje, jitomate, cebollas, chiles, sal, ajo.

— Chile de árbol o costeño, jitomate, huajes.

— Huaje, jitomate, chile guajillo.

El huaje, jitomate, chile guajillo y carne de puerco, son ingredientes que se encuentran de forma constante en lo señalado por las personas que respondieron el cuestionario. Sobre la pregunta si han preparado el guisado, el 60% indica que no y el 40% que sí. 

Un elemento social que puede encaminarse a la percepción social sobre la relación entre el huaje, Oaxtepec y el huaxmole, es el evento que se ha efectuado durante varios años en la localidad, denominado “La feria del Huaje”, donde se realizan degustaciones y concursos de guisados/platillos elaborados con la semilla del huaje. El 15 de noviembre de 2019 y el 18 y 19 de noviembre de 2016, se invitó a la población a participar como asistentes a dicha feria. En una nota periodística del Diario de Morelos del año 2016, se indica que desde hace cuatro años se realiza La feria del Huaje, en Oaxtepec. “Érick Marbán mencionó que, de acuerdo a los orígenes en el significado del nombre de Oaxtepec, ‘En el cerro de guaje’, es como surge desde hace cuatro años esta idea de algunos pobladores, con la colaboración de ayudantes, en retomar esta cocina tradicional” (Guillermo Tapia, Diario de Morelos, 18 de noviembre de 2016). 

Reflexiones finales 

El huaxmole representa lazos sociales en la conformación de los espacios de “lo propio”, de “la familia” y la “casa”. Al preguntar sobre dónde han probado el guisado, aparecen los términos antes mencionados, en relación con “la abuela” y “la madre”. El huaxmole representa un saber; un conocimiento del área femenina donde el haberlo probado en la casa, cocinado por la madre o abuela, delimita lazos de vínculo con la familia y de reconocimiento de un saber. 

En el guisado viajan saberes regionales que dejan huella sobre los movimientos migratorios en los territorios, formando símbolos de identidad y pertenencia a un espacio cultural. El saber prepararlo y tener el gusto por el “sabor fuerte” del huaje, da un sentido de diferenciación de unas personas frente a otras, formando una colectividad. Aunque la continuidad generacional en el saber preparar el huaxmole corre riesgo de pérdida. Por ejemplo, en el caso de la señora Raquel, de sus 10 hijos (6 mujeres y 4 hombres) todas las mujeres saben cocinarlo, pero las hijas e hijos de las 6 mujeres, quienes oscilan entre los 25 y los 39 años, señalaron que no lo han cocinado solas. Particularmente, en el caso de las nietas de la señora Raquel, han ayudado en su elaboración; conocen todos o algunos de los ingredientes, pero no lo han cocinado por su cuenta. Por lo que, la pérdida de este saber, implica el olvido de conocimientos relacionados al uso de la flora local, como es el uso de la vaina del huaje y de las hojas del aguacate. 

El huaxmole es un elemento de identidad cultural para la localidad, observable por la relación que hacen sus habitantes con la toponimia y el observar en el entorno ambiental, la presencia del árbol de guaje. Asimismo, el que sea un guisado o platillo difícil de encontrar en los comercios de venta de comida, dota de un vínculo especial de identificación para sus habitantes, tal vez traducible en un aspecto que traza una diferencia frente al turista o quien va de paso. Sin embargo, el que no se encuentre el huaxmole en diversos espacios relativos a la cocina (mercados, restaurantes, cocinas, comidas corridas, etc.), puede acortar los espacios y la continuidad de un saber culinario de amplias y profundas raíces, pero mientras perviva el “gusto” por el huaje, pervive el huaxmole. 

Los saberes culinarios y los gustos por sabores y aromas son formas de resistencia ante los cambios estructurales político-económicos que imponen formas de consumo alimentario que desconocen de los recursos que se disponen en un medio ambiente determinado, y que en muchas ocasiones distan de contenidos nutrimentales y encaminan a las poblaciones al consumo de productos provenientes de la industria e ingeniería alimenticia. 

(Texto cedido del libro Patrimonios en riesgo: múltiples miradas, Laura Elena Corona de la Peña, Luis Miguel Morayta Mendoza, Carlos Barreto Zamudio, Milton Gabriel Hernández García, (coordinadores). Editado por la Universidad Autónoma del Estado de Morelos. México. 2024.)

 

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Tania Alejandra Ramírez Rocha (1986). Investigadora en el Centro INAH Morelos. Con diversas de publicaciones e investigaciones como:  Estudios sobre el patrimonio biocultural del estado de Morelos y regiones colindantes [2023], Representaciones sociales de la niñez en el Morelos del siglo XX [2022], Conocimientos de la niñez sobre el territorio. San Andrés Cuauhtempan, Tlayacapan, explicado por las niñas y los niños [2020], Epistemologías de la niñez sobre el territorio. Tlayacapan (Morelos) explicado por las niñas y los niños que lo habitan [2019].

 

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