Este pan da un poco más de trabajo, pero va increíble para todo tipo de sándwiches. También es el pan que mayor hidratación acepta, lo que hace que resulte más aireado y crocante. Como siempre, lo importante es recordar que a más hidratación, más tiempo tardará la masa en estar lista. Con esta receta de un kilo de harina salen unas 15 ciabattas, aunque pueden hacer unas pequeñas y sacar más.

INGREDIENTES

→ 900 g de harina 000

→ 50 g de harina integral fina

→ 50 g de semolín

→ 800 ml de agua fría

→ 1 g de levadura fresca

→ 100 g de masa madre activa

→ 20 g de sal

→ Aceite de oliva, c/n

→ 100 g de masa previa (opcional)

PREPARACIÓN

Disponer el agua en un bol grande y disolver la levadura y la masa madre. La levadura va a ayudar a que los panes, en un horno común, se despeguen mejor en el horno y queden más aireados. Podrían hacer este pan sin ni un gramo de levadura, obviamente. También podrían hornearlo en un horno de barro, directamente en un piso de ladrillo o en una chapa, vuelta y vuelta.

Integrar todos los ingredientes, menos la sal, con una sola mano. Agregar aceite por los bordes del bol y dejar descansar la masa al menos 15 minutos o una hora en la heladera. Agregar la sal y mezclar bien. La masa queda muy líquida. Amasar un minuto cada 30 minutos, cubrir el bol con papel film y guardar la masa en la heladera. Una masa más líquida fermenta más rápido. Si hiciese calor, es mejor que cada descanso sea en la heladera. Al día siguiente, enharinar una mesada con una mezcla de semolín y harina 000, mitad y mitad. Dejar caer la masa líquida encima y estirar con los dedos (aceitados), nunca aplastar con la palma para no perder aire. Dar forma rectangular. Agregar la mezcla de semolín y harina por encima y dejar descansar una hora. Sin tapar. Cortar las ciabattas del tamaño deseado (nosotros las cortamos más o menos de 10 x 20 cm). Disponerlas en una placa limpia y sin agregados. Cocinar en horno precalentado a 250 °C hasta que los panes se doren, pulverizando con agua los primeros 15 minutos.

Fragmento del libro Pan de Garage. Germán Torres. Editorial Planeta. 2019. Publicado con autorización de sus editores.  

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Germán Torres (Argentina 1985 - 2025) Después de renunciar a su carrera de redactor publicitario, estudió cocina y más tarde se especializó en panadería. Trabajó en Guido’s, Dadá, La Panadería de Pablo, Tree Catering, entre otros, Shelter (Brooklyn NYC) y San Gennaro, como jefe de cocina. Asesoró en panadería a restaurantes como Ilatina, Aramburu, Alo’s, Bruni, Crizia y La Linda Bakery (Uruguay). A fines de 2016 abrió Salvaje Bakery, la primera panadería alternativa de Buenos Aires. Además de su labor como docente, publicó Pan de Garage (Planeta) en 2019 y, junto con Ohlalá!, un libro de cocina vegetariana. En 2020 luego de separarse de Salvaje, abrió su nueva panadería La Valiente en San Isidro con Christian Petersen y en 2022 las sucursales de Núñez y Tigre.

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